113- El sabor justo

“El gazpacho de cereza, no muy sorprendente, ligero, con un punto de acidez suave que equilibra con el dulzor. Del bombón de bacalao ajoarriero con sopa castellana y pimiento asado cabe decir que la interpretación del ajoarriero era adecuada. De los escalopines de ternera con espinacas aromatizadas con chorizo y puré de patata lo único que me agradó fue el puré. Y qué decir del postre, profit de nueces semifrío con chocolate caliente, el profit estaba semi-caliente, y el chocolate también. El chef mejor haría en contener sus delirios deconstructivos y admitir la verdad irrefutable: Su pericia en las artes culinarias es inversamente proporcional a las ganas con las que sale su clientela de comerse una hamburguesa.”

—    ¿Te ha gustado, Hipólito?

—    No ha estado mal.

—    Pero dime, ¿qué te parece el chef? Tardé dos meses en convencerle de que dejara su anterior restaurante para inaugurar aquí.

—    Rafa, somos amigos hace muchos años, no me digas que ese era el motivo de nuestro almuerzo.

—    Tú página web cada vez tiene más visitas y tus críticas salen en los mejores periódicos. Sabes que me vendría muy bien.

Pagué como todo hijo de vecino la cuenta - en mi opinión crítico invitado, crítico tocado - y publiqué la crítica que ustedes pudieron leer al principio de mi relato. No me tomen a mal, no soy un esnob de esos que sólo hacen críticas destructivas. No hay nada que más me deleite que la buena mesa y todos los contrastes de texturas, aromas y sabores que ésta me puede deparar. El sabor justo es el nombre mi web, y si algo me sabría mal es ser no ser fiel a mis principios.

Para cenar tenía que darme un desquite, así que fui a mi restaurante italiano preferido. El vino de la casa es excelente y de postre preparan una panna cotta que te tomas a cucharadas cada vez más pequeñas para que no acabe nunca. Cada vez intento probar un plato distinto y en esta ocasión me decidí por unos fetuccini en salsa de camarones. Al primer sorbo de vino apreté los dientes como un cocodrilo. Miré el vaso y el color era el habitual. Sin embargo el sabor era aguado, amargo y dulce a la vez y vagamente familiar. Pegué la nariz al vaso y tenía un olor bastante avinagrado. Pedí que me cambiaran la botella pero la segunda sabía igual. El camarero me miraba como si estuviera chalado. Olvidé el vino por un momento cuando llegó el humeante plato de fetuccini. Otra vez el extraño sabor mezcla de dulce y amargo. Intrigado, mastiqué despacio intentando dar con el ingrediente al que sabía todo en ese restaurante. Se hacía cada vez más y más evidente. Sabía a espárragos. Sí señor, espárragos blancos de toda la vida. Me marché derrotado y por las buenas. Siempre he pensado que no debes discutir con quien te pone la comida en la mesa.

Fui a casa directo al frigorífico y probé las pocas mandarinas que quedaban. Abrí la despensa y sólo encontré sopas de sobre y una lata de fabada. Todo me supo a espárragos a de lata. La horrible conclusión a la que llegué es que el fallo estaba en mí. Sonó el teléfono y, casi sin darme cuenta, lo cogí al instante.

—    ¿Diga?

—    ¿Hipólito Pesquera?

—    Sí, soy yo. ¿Quién es?

—    ¡Coño, qué alegría! Me ha costado conseguir tu número. Soy Ferrán Adriá.

—    Ya, y yo la niña de los peines.

—    Perdona Hipólito. Que no estoy de coña, soy Ferrán Adriá. Dejé un mensaje en tu web, pero como es cosa urgente y no contestabas he tenido que llamarte.

—    ¿En serio? Disculpe señor Adriá, es que tengo un mal día. ¿Qué es eso que urge tanto?

—    Pues verás, resumiendo y por favor tutéame. Me gustaría que vinieras mañana a cenar a El Bulli. Llevo un tiempo siguiéndote y me gusta lo que haces. Sé que te aviso con poco tiempo, pero es que uno que tenía mesa reservada mañana la ha palmado.

—    Mira que lo siento.

—    No te preocupes. Hace año y medio de ello pero nos hemos enterado ahora. Así que pensé: “Pues que venga el crítico ese que se pasa tres pueblos con todos.”

—    La verdad, no sé qué decir. Es un gran honor.

—    Pues todo dicho. Mañana a las ocho.

Tan pronto terminó la llamada dos reflexiones rehogaban en mi sesera: Una, tenía que ir a recoger el traje bueno de la tintorería la mañana siguiente. Y dos, ¿el médico del gusto es el otorrino? Daba igual no había tiempo.

Y ahí estuve yo a las ocho como un clavo. En ese restaurante con tres estrellas de la Guía Michelin, en el que esa noche también cenarían entre otros el primo del rey de Arabia Saudí, el ministro de economía francés, el presidente de una multinacional productora de profilácticos y el obispo de Calahorra. A la media hora aproximadamente, tras enseñarnos las instalaciones, estaba sentado en una bonita mesa. Me entregaron la lista de cuarenta platos que iba a degustar. Busqué entre los nombres la palabra espárrago y no la encontré. Eso sí, me hizo una especial gracia el que el último de todos fuese “PERA”. Sin duda Ferrán es un provocador.

Lo primero que trajeron fue un cactus margarita con una excelente presentación y un color rosa violáceo muy apetecible. Lo probé, y una única lágrima redonda y grande cayó por mi mejilla. Iba a probar espárragos con cuarenta apariencias distintas. Uno a uno, cada cinco minutos, fueron sirviendo los platos y hacían una breve exposición de sus ingredientes y elaboración. Con el cuarto postre y último plato de todos recibí la visita de Ferrán. Sonriente con gesto amigable estrechó mi mano con fuerza con sus dos manos a la vez. Se sentó a mi mesa.

—    Te he dejado para el final. Un postre delicioso siempre es el final perfecto.

—    ¿Lo dices por la pera?

—    Vas a alucinar. Es sin duda el plato más original.

Presté atención al plato y allí estaba una verde, tersa y reluciente pera. Con rabillo y todo. Yo miraba la pera y miraba a Ferrán, miraba los cubiertos y miraba de nuevo a Ferrán. Cómo leches se comería aquella pera. Él me miraba sonriendo expectante mientras asentía lentamente. Cogí tenedor y cuchillo y corté un trozo pequeño.

—    Prueba, prueba.

Una sensación dulce y amarga a la vez invadía mi espíritu. Una ácida explosión reconfortante. Una sabrosa impregnación de consciencia. Entendí el sabor justo que deben tener los ingredientes de la vida para encontrar la felicidad.

“Este humilde crítico no es el mismo desde que tuvo el honor de cenar en El Bulli. No puedo más que alabar el colosal ingenio de este chef sin parangón y recomendaros encarecidamente que al menos una vez en la vida gocéis de una auténtica catarsis culinaria. Ferrán, sin duda alguna, ha elevado la cocina muy por encima de la categoría de arte para situarla en un modo de vida. Ah, y no se les ocurra pasar del postre.”