4- Aprendiz de Chef por Pikón

Durante mi juventud en Inglaterra, llegó un día en que me aburrí de los estudios tradicionales. Después de dos años en Oxford, escapé a Paris y empecé a trabajar en la cocina del Hotel Majestic. Allí encontré la ciencia que había estado buscando.

Corría el año 1931. El señor Pitard, cocinero mayor del Majestic, era el hombre más aterrador que yo había conocido, pero resultaba un excelente jefe para el temperamental equipo que formábamos el personal a sus ordenes. Había varios chefs bajo la batuta de Pitard, cada uno de los cuales – verdadero especialista – dirigía a cuatro o cinco cocineros. El número total de éstos ascendía a 33. Había además otro, el chef tournant, especie de genio polifacético que regia cualquiera de los departamentos cuando el respectivo jefe se hallaba ausente. Y por último, el chef trancheur, o trinchador, que desempeñaba su trabajo, durante las horas de las comidas, en el restaurante. A éste se le elegía por su aspecto personal, y yo me sentía celoso de su posición. Él me llamaba “ Salvaje “,

Como todos los cocineros ya habían hecho su aprendizaje, a mi me pusieron al final de la escala. Durante diez horas diarias, seis días a la semana, tenía que permanecer clavado ante un fogón al rojo vivo, empapado en sudor de pies a cabeza.

Mi primer cometido fue preparar comida para los perros de nuestros clientes, especialmente los caniches de cierta condesa. Aquellas bestias malcriadas solo comían huesos calientes, así que me veía obligado a pescarlos en la olla del chef potager, alcohólico malhumorado a quien no le gustaban mis incursiones y que me bombardeaba con huevos crudos. Al cabo de cierto tiempo fui ascendido a batidor de claras para el chef pâtissier. Era el mejor pastelero de Francia y fue en cierta ocasión elegido para preparar los pasteles y las pastas glaseadas que se sirvieron en un banquete en honor del rey y la reina de Inglaterra. También era el ladrón más consumado de las cocinas, y nunca se iba a su casa sin llevarse un pollo escondido en la copa del sombrero. En una ocasión, antes de salir de vacaciones, me hizo rellenarle las perneras de sus calzoncillos largos con melocotones del invernadero del Majestic.

Todos los cocineros podíamos tomar cuanto vino deseáramos, y la verdad es que era de muy buena calidad. Finalmente, se descubrió que el encargado de la bodega llenaba nuestras botellas con Château-Lafite y mandaba a la mesa de los clientes el vino ordinario destinado a nosotros, haciéndolo pasar por Lafite. Respecto a la comida, nuestro plato favorito eran los “ huevos a la manteca negra “: Se calienta mantequilla hasta que toma un color oscuro, casi negro; se añade un poco de vinagre; se pica una cebolla; se fríen los huevos por separado; se cubren después con la cebolla y algunas alcaparras; y se les echa la manteca negra. El cocinero mayor tomaba el mismo postre en el almuerzo todos los días: una rodaja de piña, tres albaricoques y una ciruela, preparados por mí.

Solíamos tener acaloradas discusiones sobre recetas. La primera obra de consulta era siempre Le Répertoire de la Cuisine, de Gringoire y Saulnier. Si subsistían las dudas recurríamos a la inmortal Guide Culinaire, de Auguste Escoffier. Uno de nuestros chefs había trabajado con Escoffier ( “ el Rey de los Chefs y el chef de los Reyes “ ) en el Savoy de Londres. Escoffier se había hecho rico, y para nosotros fue un gran día cuando vino a almorzar a las cocinas del Majestic. Tenía entonces 85 años y parecía un banquero de la época victoriana.

Pitard trabajaba en una mesa en el centro de la cocina del Majestic, vigilándonos siempre. Una vez notó que la parte superior de una hornada de brioches estaba irregular, y despidió al culpable en el acto. En otra ocasión me oyó decir al camarero que uno de los platos del menú se había terminado, y me gritó: “ Una cocina respetable siempre tiene que servir lo que figure en el menú “.

n      Pero, señor – respondí --, era pollo asado y hubiera llevado cuarenta minutos volverlo a preparar.

n      ¿ No sabe qué se puede asar un pollo en quince minutos si se pone el horno a trescientos grados ? – me dijo.

Posteriormente me pasaron a un puesto en la antecocina, donde tuve a mi cargo la preparación de entremeses, veintiséis variedades como minino para cada comida. También hacia mayonesa. La regla era cascar cada huevo por separado en una taza y olerlo antes de agregarlo a los otros. Una mañana yo tenía demasiada prisa para tomar esa precaución. El huevo 59 estaba podrido y estropeó todos los demás. No tuve más alternativa que tirarlos a la basura. Si Pitard me hubiera visto, me habría despedido.

Convertirse en jefe de una gran cocina francesa lleva tanto tiempo como llegar a ser cirujano jefe de un hospital importante.

Si me hubiera quedado en el Majestic hubiese tenido ante mí, quince años de trabajo de esclavo, presiones malintencionadas y agotamiento constante. Así que cuando me ofrecieron un trabajo de vendedor de cocinas en Inglaterra, no dudé en aceptarlo.

Los que conocen mi pasado como cocinero del Majestic me preguntan a veces si todavía cocino. La respuesta es sí, pero sólo ocasionalmente. Aprendí de mis viejos compañeros que es una muestra de sabiduría permanecer alejado de la cocina familiar. Sin embargo, tengo la impresión de que mis anfitrionas se esmeran al máximo en la preparación de sus platos cuando deciden invitarme a comer.

Pero cuando me siento con ánimos me gusta cocinar mi especialidad: Carbonade de boeuf á la flamande, un estofado belga. Cualquiera puede prepararlo a la perfección. He aquí la receta:

1.      Compre carne de buey muy magra y pídale al carnicero que la corte en tiras

delgadas. Corte luego éstas del tamaño de fichas de dominó y dórelas en grasa.

2.      Pique cuantas cebollas permitan sus ojos y dórelas en mantequilla o margarina.

3.      Tueste harina en mantequilla clarificada.

4.      Use esta salsa para espesar una mezcla de caldo de carne y cerveza, a partes iguales.

5.      Condimente esta preparación con sal, pimienta y azúcar y agregué unas hojas de laurel.

6.      Ponga la carne y las cebollas en una olla y cúbralas con la salsa. Téngalas a fuego lento hasta que todo esté tierno. Le llevará varias horas… pero olerá muy bien.

7.      Sirva el plato en cazuela de cobre o de barro, con perejil picado y patatas hervidas como guarnición y…

¡¡ BON APPETIT !!