28- Talbot por Lemosín

Poco antes del cierre definitivo del restaurante me llegó la súplica de Christophe. Es lo único que te pido, por favor, hazme caso y llama a Michèle. ¿Michèle?, ¿Michèle en un restaurante de Madrid? Te digo que ella sacó adelante el Talbot en Dublín en los 80; ¡el Talbot!, ni más ni menos. Cuando ya parecía un viejo club de jazz con aperitivos. ¿Cómo levantó al Talbot? Otra vez la misma historia. Christophe estuvo allí en aquel tiempo. Nunca te correspondió, Christophe, pero no dejabas de mirarla entrar y salir de la cocina golpeando las manos e imponiendo su disciplina, ¡alé, alé, Je suis deg! Mientras tú pensabas que lo menos importante era levantar el local, Christophe. ¿Qué era lo que más te atraía de ella? Arriesgo que sus ojos verdes, su piel Francia y la chispa esa de inteligencia.

            Fue el día que la vi en la despensa, me corrige Christophe. Ese día creo que todo se me dio vuelta. ¿Me entiendes? No sé cómo explicártelo, pero hay veces que todo es una cuestión de tiempo. Ahí está la clave, ¿sabes?, en el tiempo. No cualquiera lo comprende. Pero la vi, dice Christophe, como siempre murmurando en francés. Pero estaba sola esa noche, y teníamos un follón de tres pares de cojones ¿sabes? Sobre una de las estanterías la vi colocando unas cerillas. ¡Unas cerillas, sí! Apilando cajas de cerillas. Entonces comprendí todo este rollo del tiempo; aunque no sé si es comprender, porque si uno comprende puede explicarlo, y yo... Michèle acomodando cajas de cerillas en las estanterías de la despensa. Esas piernas, esa piel, los músculos que ascendían hasta perderse debajo de la falda…, pero todo eso ¿cuánto puede haber durado? Le pongamos… unos dos minutos ¿sabes? ¡Así que un buen follón teníais montado! Sí, uno bueno, la gente estaba muy inquieta al principio. Después salí a la sala, el Talbot tenía una sala enorme, más de cuarenta mesas ¿sabes? Pero todos tenían su Presentation, ese invento de Michèle. ¿Y ahora… esas piernas? Bueno, no te creas, ya han pasado sus años ¿sabes? Pero Michèle sigue siendo Michèle. ¡Un buen follón! Claro, pero cada uno con su Presentation, y todo el mundo muy calmado. Quiero decir, follón en la cocina, no follón en la sala. ¿Os habéis apañado bien, entonces? Te digo que es una cuestión de tiempo. Llenábamos la sala todas las noches. La gente estaba encantada, los críticos me lo repitieron varias veces “vaya nivelazo que habéis logrado”. ¿Iban a quitaros una estrella, no? Las mantuvimos. Imagínate: el Talbot. ¿Entonces, tú crees que al chico filipino…? No hace falta que lo quites, solo trae a Michèle. Te digo que es una cuestión de tiempo.

            Creo que es una tontería, Christophe, eso del Talbot… yo tengo otra idea de las cosas. Creo que eran buenos muchachos aquellos; muy buenos cocineros, nada más. Christophe ha ido a cerrar la puerta de la oficina. Ahora se ha quedado mirándome, de pié, la mano sobre el respaldo del sillón. Tienes que saber una cosa, me dice, eso de la Presentation no era más que un aperitivo. La cosa está en saber cuándo se lo tienes que dar al cliente; cuándo tiene que probar el vino; cuándo, exactamente, tiene que llevarse a la boca cada pieza. Es una cuestión de tiempos, entonces. Es lo que te estoy tratando de decir. Luego de las cerillas, ¿qué pasó? Pues allí habrán entrado unos veinte minutos, sin más. ¿Veinte? Sí, veinte minutos en dos minutos. ¿Qué coño quieres decir? Habré estado unos veinte minutos con Michèle allá abajo, en la despensa; ¡pero hubiera jurado que eran dos! O sea que lo hace con la digestión de las comidas. Puede ser, pero es como si te quedaras… como si el tiempo se comprimiera y ella lo metiera en un tiempo más pequeño. ¡Vaya! Pues sí, sólo te pido que lo pruebes.

            Ahora Christophe ha salido de la oficina y ha ido a la cocina. Ma ha dejado con una Presentation de berenjenas, de lo más simple. ¡Vaya socio me he buscado! Esa teoría se la había oído poco después de llegar de Irlanda, detrás de Michèle, que parecía tan indiferente a todo, tan metida en lo suyo. Esa mujer vuelve loco a cualquiera, pero quizás la llame. Un último intento para no cerrar el local. La recuerdo en aquella cena, en casa de Chistophe, justamente, con aquel sencillo quiché loraine y estofado de ternera. ¡Vaya combinación! Pero… ¡si estaba delicioso aquello…! Joder, pero si esa noche le propuse a Christophe que se asociara al local.

            Ha entrado Christophe con una cazuela humeante. Prepárate, me dice. ¡Una merluza! Ya verás. Christophe me ha dejado solo y ha bajado a la cocina otra vez. ¡Todo ese rollo del tiempo! Yo le había dicho hace un momento: pero… ¿qué habéis hecho en esos veinte minutos allá abajo, en la despensa, con Michèle? Nada de lo que hubiera querido: elle m’a mis un vent, ¿sabes? Pero me ha enseñado una combinación. ¿Una combinación? Sí, combinar la Presentation con la comida, con el tiempo, hay formas de combinarlas, cada una con su tiempo. Otra vez ha entrado Christophe, ahora ha traído un caldo de verduras y me lo ha dejado sobre el escritorio. Ha retirado la cazuela vacía. ¡Vacía! Está mirando el reloj.

            ¡Coño! Es que esto es la hostia. ¡Joder, Christophe! Te lo dije. Oye, ¿sabes una cosa, tío?, ahora me estoy acordando de algo. Hace años, le cuento a Christophe, cuando era un chaval; fui a una sesión de yoga, te cuento: era una tía en plan guay, ya te la puedes imaginar. La cosa es que me enseñó a meditar; con un mantra o chorradas de esas, sentado, en la postura de la flor de loto y eso. ¿Sí? Sí, ya sé que no me ves en esas cosas, pero tú no sabes, Christophe. ¿Y entonces? Nada, simplemente que la tía me dijo que ya había pasado la sesión: ¡una hora y media! ¿Una hora y media? Sí, pero para mí eran dos minutos, a lo sumo, no sé. Es raro. Es muy raro, joder.

            Pero entonces, le pregunto a Christophe, ¿la comida también tiene que ver? Claro, joder, claro que tiene que ver, ¿no ves el sabor que te ha quedado en el paladar? Sí, el sabor, ¡hostia, el sabor! Es lo mejor. Sí, es lo mejor. ¿Y cuánto tiempo ha pasado? Pues habéis esperado treinta minutos el caldo. ¡No me jodas! Ya te digo, pero eso es lo de menos. Lo importante es el sabor, es como si se fuera formando ¿sabes? ¿El sabor? Sí, se va formando: es como un cuadro, como capas de sabores que se van montando una sobre otras. ¿Y nadie más lo hace? No, tío, nadie, solo Michèle: son unos bestias, ¿te imaginas?

            Y en el Talbot, ¿por qué no habéis continuado? Oye tío ¿sabes? A ella, al final, se le fue un poco la cabeza con todo este rollo. ¿Sí? Es decir, comenzó a experimentar más y más, con los propios clientes… ¿Experimentar? Claro, tuvimos clientes horas enteras, incluso días enteros… ¿Días enteros? Sí, en el reservado; Michèle descubrió combinaciones, ¿sabes? que tenían a la gente hasta una semana sin notarlo, pensando que había pasado una hora, por ejemplo. Además, no es solo el tiempo: es el ritmo, es como una especie de música… es el color, el oxígeno, es todo…

            Christophe me dice que es mi socio, que no quiere que cierre el local. No me ha hablado de esto antes porque conoce los peligros. Sabe que Michèle no va a parar, que han tenido que huir de Dublín. No sé, es todo tan complicado