8- La cocina por Miranda

Ya era la última hora de la tarde cuando llegamos al rancho; el sol declinaba en el horizonte, cuando sus rayos incidieron en la parte trasera de la casa, lo que provocó que hubiera cierta oscuridad contrastante que percibí de reojo, era parecido cuando entraba a la  cocina de la abuela alumbrada apenas por la luz de una vela. Esa penumbra me gustaba, así que siempre iba en busca de un vaso de leche en la noche.

El silencio estaba presente, en ese momento, en la cocina. Daba cuenta de un lugar devotamente sagrado. Pulcro en todos los aspectos, la abuela Mari mantenía en orden las grandes cazuelas de cobre y de barro que colgaban unas del techo, y otras en la pared. La mesa de cocina era una gran tabla de madera donde sus gavetas escondían los secretos culinarios de recetas heredadas. El fogón de leños desentonaba un poco, con la enorme estufa de gas con sus seis hornillas. De uno a otro lado, guardados en recipientes, cucharas y cucharones, palas de madera y los más variados instrumentos para revolver y procesar alimentos. Se mezclaba la modernidad con lo antiguo. Así, en una esquina de la mesa estaba el molinillo para moler, era la joya culinaria de la abuela. Y más atrás, cerca de la puerta trasera, el gran comal para echar las tortillas.

Por el ventanal entraban las fragancias de las hierbas y especias que cultivaba mi abuela en su pequeño huerto, para que luego; fuera desde la cocina emanaran los suaves aromas cuando se preparaban los alimentos.

 Era viernes por la tarde; el domingo sería la boda de Miriam la más joven de las tías. Así que; habría una gran fiesta con doscientos comensales, donde todos participaríamos.

Esa noche, la abuela Mari me nombró su ayudanta de cocina  por ser la nieta de catorce años. Le ayudaría a elaborar el mole negro con guajolote, y para los más pequeños sería con pollo. Ella distribuyó los demás trabajos. Gloria, su hija mayor, se haría cargo del arroz rojo, a Inés se le encomendó la entrada; el caldo con las vísceras del guajolote. En tanto, las tortillas las elaborarían las domésticas casi al momento en que se sirvieran los platillos.  Del pastel se encargaría el abuelo, su sabor sería una grata sorpresa y estaría decorado en blanco con turrón de merengue. Habría agua de frutas para todos y el licor de tequila para los adultos. Para el brindis un estupendo champagne. Los varones de la familia  arreglarían las mesas con la mantelería blanca y las servilletas de punto para adornarla,  y dispondrían de los platos y cubiertos. Los adornos; crisantemos blancos, los que tanto adoraba Miriam. También acomodarían el púlpito y los asientos para la boda religiosa, además de los arreglos florales.

Para la preparación de los platillos cada tía escogió a sus ayudantas entre las sobrinas. Recibimos, de ellas, nuestra pequeña cofia para el cabello y un mandil de cocina. Era una verdadera fiesta que las niñas participáramos.

La abuela me habló.

—Isabel, es hora que te duermas, mañana será un día muy largo. Así que iremos al pueblo por los ingredientes, el mole debe prepararse lentamente.

Previamente la cena que  ofreció la abuela fue ligera, leche con pan hecho en casa y por supuesto  la nata endulzada elaborada por el abuelo.

Muy de mañana el sol calentaba, los trinos de los pájaros y el lejano kikiriki de los gallos.  Levantada y desayunada, me dispuse a ir con la abuela. Iría también Felipe, un primo. Los tres caminábamos en el tianguis, un mercado sobre ruedas. El puesto, lucía sus grandes canastas de chiles y la abuela los escogía con sapiencia,  Felipe, en tanto, llevaba las bolsas, la abuela iba de un lado a otro buscando los mejores productos.  Al fin terminamos, la algarabía que hacíamos, provocó que fuéramos vistos por los compradores, por lo que la abuela se rió  con nosotros. Y luego, de regreso a casa. Era tiempo de  que me  adentrara en los secretos culinarios de la abuela Mari.

A media mañana, ya estábamos lavando y desvenando los chiles de tres variedades, la abuela me señaló cada uno;  los tres tipos usados para el mole eran: el ancho, la pasilla y el mulato. Luego que terminamos, a la abuela tocó dorar  la tortilla y el bolillo, y como ella me indicó, volteaba la fritura del plátano macho.

Salteé el ajonjolí. La abuela me observaba discretamente, cuando  una parte se quemó. Así que comencé de nuevo, ante su mirada vigilante. Continuamos con las almendras y había que quitarle el pellejo. Aprendí el secreto para pelarlo. Entre una y otra nuez y avellana que seleccionábamos, la abuela  me daba una palmada divertida para que no me los comiera. De las uvas pasas escogimos las más tiernas, y también un puño a la boca que paladeaba. Pelamos muchos  ajos;  con la cebolla,  lloramos un poco.  La  abuela midió los condimentos que separó en un recipiente, era el verdadero secreto para darle la sazón.

Por último, los chiles secados al aire fueron suavemente  fritos.  Pero antes, la abuela dispuso de un  ventilador para que el aire cargado de esencias picantes se fuera por el ventanal. Y así, nadie  tosiera o llorara.

En la tarde; dispuestos con todos los ingredientes, en sendas canastas, fuimos al molino del pueblo para que pulverizaran finamente los ingredientes. En tanto;  los guajolotes y los pollos hervían en varios calderos en el patio.

De regreso, todo estaba a punto para que a las ocho de la mañana de día siguiente, iniciara  con la abuela, de nuevo, las labores culinarias.

Esa noche, como era costumbre,  fui por un vaso de leche a la cocina.  Estaba sentada en la gran mesa de madera. Parecía que no había ocurrido nada, los trastes alzados y las cazuelas con los alimentos que serían preparados muy de mañana. Y la suave penumbra que llevaría siempre en mi corazón, aún cuando fuera, en ese momento, sólo una niña.

Domingo muy de mañana, las tías daban la última sazón a los alimentos que ya  casi estaban preparados. A ellas, posteriormente,  tocaría vestir a la novia,  su peinado y  maquillaje.

En tanto, la abuela ya preparaba el mole, el que frió  previamente y le añadió el caldo del pollo. Más tarde, en  la gran cacerola hervía lenta y suavemente, en tanto, la abuela lo movía pausadamente con  su pala de madera. Por último, tomó el chocolate de la alacena  para dar su toque especial. Y al fin quedó preparado.

Más tarde; la novia, ya vestida, era un manojo de nervios. El sacerdote llegó a tiempo, junto a mis padres, en un asiento, escuchaba atentamente, pero miraba a lo lejos a la abuela, que derramaba una lágrima en su sonriente rostro. La tía  Miriam lucía impecable. Y luego vino la hora de la comida. Los invitados movían sus rostros, satisfechos por los exquisitos platillos. Más de uno, manchó el pulcro mantel. La abuela recorría las mesas para saber si hacía falta algo.

El momento cumbre fue el brindis por los novios, La novia cortó el pastel y lo degustó con satisfacción. Supimos al fin  que era de naranja con nueces.  Pero secretamente sabía; era dificíl esconder las  naranjas recién exprimidas. La porra a la novia, y también por supuesto, a la abuela por tan ricos platillos.

Y encantada por haber sido participe en mi primer encuentro con los secretos de la cocina de la abuela.