1- Carpe diem Cumpita¡

La selva sólo puedes sentirla si estás ahí; los matices verdes, los sonidos, un haz de luz arco iris y más… La sensación agradable, el cosquilleo por el cuerpo, será un bicho, será una gota de sudor…

    Las aproximadamente ocho horas de trayecto se nos hicieron breves. Llegamos al valle de Tenza en plena selva colombiana y, en el antiguo monasterio acondicionado como posada, nos dispensaron una acogida previa al desayuno con jugo de moras enormes, brillantes y tan dulces que no necesitaban azúcar; tan hermosas que, salpicadas de gotas de rocío, pintaban un bodegón deslumbrante.

    Tras una corta visita a las aulas, llegamos a la despensa, donde estaban los ingredientes dispuestos para la gran sopa, el ajiaco, una combinación soberbia de carne de chigüire, leche de cebú y guascas, unas hierbas que insuflan una energía tremenda en el desayuno. Al entrar en la cocina del antiguo monasterio un olor muy agradable llenaba los sentidos, hervían todos los ingredientes en la olla y el aroma era el que resulta cuando la carne empleada para este guiso es la de chigüire (“chucha” lo llaman en la región), como era el caso, el diptongo, que es una rareza en nuestra lengua como lo es la carne del bicho (una especie de rata gigante) con una carne blanca y suave, aunque crujiente, a pesar de haber pasado horas al fuego; confieso que, tras ver, cuando era un crío, un documental de Rodríguez de la Fuente donde sacrificaban a este tranquilo animal, de forma cruel, me costó probarlo la primera vez, incluso más que probar las hormigas soldado que me ofrecieron durante nuestra ruta por la selva, (esta hormiga tiene una mordida terrible, sin embargo en esa ocasión las mordí yo a ellas), probando su sabor picante y agradable. Lo cierto es que la excepcional carne del chigüire, las guascas y la leche de cebú (que me recordó la leche de cabra de la isla volcánica de Lanzarote) no son nada sin la hallaca, sin la papita criolla y sin el ají, (las pipas son muy picantes, es conveniente evitarlas). Este rojo y brillante pimiento es el que da nombre a la sopa.

    Luego pensaría mientras degustaba todas estas delicias juntas, que nunca disfrutaría un desayuno mejor (lo siento, ni siquiera mi amada leche cruda de cabra con gofio tostado al sol, el gofio de la molina de Gavino en Haría, el mejor gofio, con guarapo de la palma que da un dulzor equilibrado a cualquier plato). “Pídame lo que quiera Doctor” El chef local: Olaf, un colombiano costeño con piel cetrina y ojos celestes herencia de su padre escandinavo, “Pues echo de menos los fogones, y un poco de dulce de panela, me atreví a sugerir”. Me permitió colaborar en la cocina; todavía la veo, los calderos de Ráquira, un pueblo famoso por su alfarería, cazuelas de barro negras, enormes, donde los sabores se ligan y emulsionan de forma fascinante, sin embargo el dulce de panela lo había empleado todo en un postre el día anterior; mientras hervía la sopa pensaba en cómo nos contrataron para dar unos cursos a través de la Unesco en la zona de distensión, que las FARC controlaban en Colombia, y en la hermosa ruta a través de la selva. El encantador pueblo que quedó, como huella de años gloriosos gracias al éxito con las esmeraldas, los italianos, cuya empresa explotaba la mina, eran responsables de la fundación de la villa de Sotatenza. Pero los Italianos se fueron, dejando dos tesoros, la morralla de esmeralda y su descendencia criolla, bellísimas indias de tez morena, ojos verdes y cabellos rubios como no he visto en Europa.

    Finalmente llegó el Ajiaco, con su carne, su leche, sus especias, ají sobre todo, sus plantas y todo su sabor, lo acompañamos con Jugo de Mora, aprovechando las fantásticas moras de producción local y el agua de la fuente cristalina del Monasterio. Tras el reparador desayuno, con unos panes rellenos de queso, unas hallacas exquisitas, el soberbio ajiaco que ya describí, degustamos un “tintico”, el primero de los quince que disfrutaría esa mañana, el café colombiano tiene una fama que le precede (de vuelta a Madrid, el avión estaba inundado por el aroma del café en bolsa que llevaba conmigo), pero es que la forma en que lo preparan, en una tisana, le da una suavidad que parece una infusión, con un efecto que nunca había sentido con el café. “¡Bienvenido doctor!” (No soy médico, pero en Colombia cualquier licenciado es doctor). El Cumpita era el cacique local, tenía un fondo de armario con gorras unicolores de todos los imaginables y cómo no, sus camisetas a juego, su pistola colt en bandolera y su “burbuja” (coche de una marca japonesa que usan los terratenientes en esa zona) decían claramente su estatus, tenía su propia emisora de radio, diferente de la de la guerrilla, dos meses después de volver a las Palmas de Gran Canaria me dijeron que el Cumpita estaba muerto (finao fue la palabra empleada por el interlocutor al otro lado de la línea, en Bogotá), lo mataron los paramilitares por ayudar a la guerrilla, que lo habría matado o secuestrado de no haber colaborado con ellos, el Cumpita tuvo una buena vida, en su casa hicimos un asado, tras el curso, en un enorme hueco en el suelo donde metieron el “gocho” o “berraco” de más de cien kilos, tras dejar ardiendo unas maderas especiales elegidas para la ocasión. En la piscina nos saludaban sus novias, dejé de contar en la número cuatro, para concentrarme en unos embutidos criollos maravillosos fruto del “almuerzo de ruta”, los jueves se hace la matanza de unos cerdos de raza especial, y allí estaban los embutidos frescos acompañados de la exquisita papa criolla (me recordaba de lejos a nuestro rico cochino negro canario una especie autóctona para unos y un endemismo local para otros, unos bichos bonitos, que da pena sacrificarlos, pero éstos son más blancos que los nuestros) se hizo muy breve el día en la selva con el Cumpita, su gente, su ajiaco, su café y esa felicidad de los que viven al día, buen asunto para la reflexión, porque saben que en cualquier momento, pueden estar muertos… a mi vuelta un paquete me esperaba en la puerta de casa… Olaf finalmente consiguió la panela.