51- El talento que sazona fragancias, sabores y belleza por pseudoagibílibus

Un buen amigo nos advirtió de que acudiría a almorzar a nuestro restaurante Rosario Rey, periodista que podía con sus críticas en la prensa cambiar destinos. Mi socio, Alejandro, convino conmigo en que debíamos aprovechar la ocasión que se presentaba, aunque éramos conscientes de la calidad de nuestros productos y servicio. Yo me llamo Ernesto.

Eran las dos y media cuando, con un gesto, el maître nos indicó la mesa en la que se había aposentado Charo, nombre con el que se identificó. Era una mujer cuyas formas recordaban el encanto de la inocencia, de mirada candorosa y elocuentes manos. Alejandro y yo nos acercamos a ella y le dije:

—Perdón, me llamo Ernesto, y este es mi socio, Alejandro. Somos cocineros y propietarios del restaurante. Le damos la bienvenida y la enhorabuena, su mesa ha sido premiada hoy con un almuerzo gratuito. Cada día, a las dos y media y once de la noche, se premia una mesa para tres comensales…

Llevaba un vestido de seda negro, obediente a su silueta, y sus manos aletearon hasta posarse en el vaso de cristal. Después, con tono pausado, contestó:

—Soy una mujer con suerte, muchas gracias pero… ¿Ha dicho tres comensales?... ¡Les invito!

Accedimos sonriendo. Nos sentamos, y antes de que pudiéramos agradecerle su deferencia  nos dijo, elevando su copa:

—Supongo que conocen las tres cualidades del vino: da alegría, es sano y… hace amigos.

Volvimos a sonreír y empezamos a conocernos. Nos dijo su nombre y algunas pequeñas confidencias corrieron por la mesa. De vez en cuando recogíamos el malicioso guiño de sus refulgentes ojos azules. Mientras, Alejandro y yo dimos rienda suelta a nuestro propósito: le dijimos que nuestro mejor premio era el cliente que se acercaba a diario a nuestra mesa; que el mayor alago que podíamos recibir era comprobar que los platos servidos llegaban bien “rebañados” por los comensales; que tratábamos de introducir matices en los menús tradicionales incorporando pinceladas creativas de autor; que nuestro trabajo era vocacional y de continuo aprendizaje; y que poníamos toda nuestra pasión en la cocina, tratando de hacerlo cada día mejor. Estábamos consiguiendo que ella se sintiera segura, receptiva a nuestra persona, y nos esforzábamos por suscitarle ternura evitando el más mínimo atisbo de lástima. Jugábamos con los tiempos, pacientes, iniciándolos con el único propósito de arrancarle una leve sonrisa, creando un clima alegre, distendido.

—El comer tiene connotaciones sociales —dijo Charo—,  y también románticas, enriquecedoras… Saborear momento a momento… percibir las maravillosas sensaciones que los platos elaborados pueden regalar…

—Es intrínseco en las personas: cocinar y comer —intervine— Utilizar la magnífica materia prima, un punto de atrevimiento, la elegancia y textura de los platos… El instinto del cocinero y su sensibilidad para la comida… Una labor entre fogones.

Notamos cómo Charo cerraba los ojos y permitía que le penetraran las vibraciones. Habíamos asistido a su culta conversación y ahora escuchábamos sus elocuentes silencios. Fue Alejandro quien rasgó la magia del instante.

—Recuerdo las recetas de mi abuela. No me gusta que las ideas originales se pierdan envueltas en la soledad de un arrugado papel. Por eso, siempre recurro a la ceremonia en la que solo al paladar se le permite que hable.

— ¿Y qué me contáis del vino, de su maridaje con los platos del menú? —comentó Charo, como si con su vara de zahorí cambiara de dirección, buscando alternativas para su artículo. Fui yo el encargado de darle una clase magistral sobre el vino y su cata.

—El vino tiene cuerpo, aroma, ocupa todos los sentidos, es néctar complejo, envolvente y voluptuoso. La vendimia es el sacrificio de todo un año. Los enólogos recuerdan los aromas en la situación en que los han olido por primera vez… Una cata vertical, cata por añadas, “clavar” una marca, adivinar una extraña uva, vaticinar una buena añada… Para la carne que estamos comiendo, es ideal este tinto deliciosamente raro, de mediana capa, rústico y distinguido… Me encanta el olor a bodega, barrica de roble, vino añejo…

—El convencimiento, y no la imposición, influye en las personas —intervino Charo— Hay que preocuparse menos en decir y cómo, que en escuchar.

Notamos que en su rostro se apreciaba un rictus de astucia acompañando a la ironía de sus palabras, pero desapareció con la aparición de una deslumbrante sonrisa. Nos dijo que la ensalada de gulas con salmón ahumado a la vinagreta, las borrajas de sepia y almejas con un crujiente jamón, todo regado con un vino elegante, fino, complejo y con gran capacidad para perpetuarse en botella, le había traído recuerdos de un restaurante, antiguo cabaret, sofisticado, de buen gusto y elevado nivel gastronómico, al que periódicamente acudía. Supimos de qué restaurante hablaba y se lo agradecimos.

— ¿Os gusta la pintura? —Comentó con cierta turbación— A mí sí, y mucho. Vuestro restaurante es como el lienzo “Mujer en azul”, de Picasso, un cuadro que engancha.

Fue en el momento de despedirse, cuando abordaba la puerta de salida, que Charo saludó a un hombre de mediana edad, alto, cargado de hombros, de frente despejada y mirada taladrante, sentado en una mesa contigua a la nuestra. Se fue, y el hombre, llamando nuestra atención, hizo que nos acercáramos a él, le preguntamos  si el almuerzo había colmado sus expectativas, le agradecimos su confianza y escuchamos sus palabras:

— ¿Conocen a Charo? Es una de las mejores sumiller del país, además de mujer de extraordinaria belleza. Disculpen que no haya podido abstraerme de su conversación, la proximidad de las mesas… la soledad… El almuerzo, exquisito, como el servicio, aunque deben de mantener el nivel, no relajarse…

Aún no habíamos llegado a reaccionar al conocer nuestro pequeño “patinazo” con Charo, a quien como un cretino traté de deslumbrar con mis conocimientos sobre la uva, cuando aquel hombre se levantó, sonrió, se despidió estrechándonos la mano y dijo, dándose la vuelta al llegar a la puerta de salida:

— ¡Ah!... Perdonen, no me había presentado. Me llamo Rosario Rey. Mañana pueden leer mi artículo en la prensa. Enhorabuena.