81- Un cocinero para la Reina Victoria por John Jairo

Leopold Bray miró desde la gabarra el estuario del Támesis que se abría ante él dejando Londres a sus espaldas. Aquel horizonte inabarcable le produjo un nudo en la garganta. En Gravesend le esperaba el mercante que lo habría de llevar por las colonias ultramarinas. Leopold no era marino, no era aventurero, no era realmente nada salvo el mejor paladar de Gran Bretaña al servicio de Su Majestad la Reina Victoria, en un momento en el que la cocinera real había muerto a los noventa años de edad. Hacía falta el mejor sustituto, pero Leopold carecía por completo de habilidad culinaria, solo un gran paladar, por ello le encomendaron la función de rastrear cocineros por los confines del Imperio. De Gales, de Irlanda y de Escocia traía cocineros con resultado desastroso. La miseria les había llevado a cocinar únicamente patatas, cardos y huesos de cordero, cuando la Reina sentía predileccón por las perdices y demás carne de ave. Leopold tuvo noticia de una cocinera dublinesa que trabajaba en un hospicio para enfermos y niños huérfanos. La Reina se indignó al saber que los tullidos y los bastardos comían en Gran Bretaña mejor que su monarca. Leopold fue enviado a Dublín. Ella lo recibió con una dulzura extrema. Se sentía indigna de Su Majestad, ya que solo mataba el hambre de los necesitados. Pasó a cocinar para Leopold Bray, que la observó ilusionado. Tras años de búsqueda, por fin podría satisfacer a Su Majestad la Reina Victoria. Penny O’Sullivan era todo dulzura y cogía el clavo como si fuera oro y esparcía el tomillo como si fueran lágrimas e incluso la sal tomaba el valor de los diamantes entre sus dedos. Y siempre esa sonrisa perenne en su rostro que indudablemente transmitía a todo lo que hacía y a todos los que tomaban de sus alimentos. ‘La cocina es amor’, aseguraba la mujer mientras recorría la cocina con la gracilidad de un cisne, ‘yo amo a mis niños’, repetía sin distinguir huérfanos de  enfermos.

Fue una decepción. El  pato con col lombarda e higos secos hizo las delicias de los comensales, las autoridades locales y la comitiva real de Leopold Bray. Pero él no se dejó engañar por los sabores aromáticos y la retórica de las salsas grasientas. No dejaba de ser una muestra ramplona de cocina irlandesa, que solo destacaba entre ollas de patatas y sopas de piedras del país. Sin embargo estaba desesperado por acabar con su empresa y la llevó a Londres. La presentó en Buckingham Palace a sabiendas de que también allí pasaría desapercibida su mediocridad. A todos incluso a la Reina Victoria.

Penny O’Sullivan preparó para la Familia Real el menú de sopa de almendras y perdices del príncipe que a todos hicieron felices. Como era costumbre, Leopold Bray debía expresar sus sensaciones. Sin embargo la precisión de su paladar no coincidía con sus palabras y la Reina Victoria hizo llamar a la cocinera. Penny O’Sullivan llegó con su sonrisa perenne y haciendo genuflexiones cada dos metros.

‘Levántate, mujer’, le ordenó. ‘¿Con qué has hecho esta sopa? ¿Con los miembros de tus tullidos? Delvolved a esta mujer a la leprosería de donde viene’. Acto seguido miró a Leopold Bray y le dijo, ‘y tú, bastardo. Mañana partes en un bergantín a las colonias del Índico. Vuelve con un cocinero que sepa hacer algo decente con una perdiz o no vuelvas, si no quieres que haga desfilar a todo Londres ante la pira donde asarán tu cabeza dando vueltas en la punta de una pica’.

Y ese era el motivo por el que Leopold Bray se veía entonces sobre la la baranda de un buque, dehaciéndose entre arcadas de los restos que quedaban en su estómago de las perdices de Penny O’Sullivan. No era la primera vez que embarcaba en una empresa parecida, años antes había sido enviado a colonias en busca de especias y platos exóticos dignos de la persona más poderosa del mundo. Esta empresa se le antojaba imposible. Sabía que no iba a encontrar a un indígena capaz de satisfacer los gustos occidentales. En Matadi, el Zaire, reclutó a un cocinero indígena adiestrado por los miembros ingleses de las compañías mineras que operaban en la zona. Aún bordeando la costa africana reclutó al cocinero islandés de un mercante, maestro en el ahumado y conservación de pescado, pero dudoso con las aves. Ya en Catai secuestró a la cocinera de un reyezuelo local, aunque sus platos excesivamente especiados necesitaban de un adiestramiento severo. Y en Bombai compró a dos cocineros con también muchas posibilidades, comenzando así el viaje de vuelta, tras ocho meses.

En ese transcurso de tiempo había fondeado la nave en todos los rincones del Índico y había remontado con naves ligeras el curso de docenas de ríos. Había probado las tripas de carnero, los ojos de cocodrilo, el asado de mono e incluso la carne humana, con engaños, en las costas de Madagascar. Nada satisfizo del todo a Leopold. Sin embargo en el viaje de vuelta se cruzaron con varias expediciones británicas que les hablaron de un poblado en Anatolia, donde una mujer con dieciocho hijos era capaz de cocinar los mejores faisanes del mundo. Tomó el Canal de Suez y atravesó el Bósforo hasta una región recóndita. Aún había que remontar un río en una chalupa de vapor del ejército de Su Majestad, si bien tuvo que obligar a los soldados, que se resistían mentando el nombre de la cocinera: ‘Kaya’. Tras medio día de excursión, el río se estrechó hasta ser innavegable. El ambiente brumoso y un olor intenso aún le daba una mayor tenebrosidad. Leopold Bray fue invitado a desembarcar en la orilla. El salvaje local que actuaba de fogonero le indicó con la mano un ‘dos’ y empujó su nave a la deriva de la corriente. Leopold entendió que no volvería hasta dos días después. Ordenó que no huyera. Pero fue en vano, la tripulación desoyó las órdenes. ‘Nadie quiere venir aquí’, oyó a sus espaldas, ‘esa cocinera provoca más heridos que el enemigo’. El destacamento eran siete soldados al abrigo de unas rocas. Desde lejos pudo ver a la cocinera con los pucheros al aire libre y un faisán en una cazuela sobre las brasas en el interior de unas rocas que hacían las veces de horno de piedra. Leopold percibió el aderezo, las distintas especias y la salsa trabada con esfuerzo y presuponía con amor. Hasta que ella se dio cuenta de su presencia y los recibió con una mirada desconfiada que se transformó en ira. Un cazo salió volando en dirección a ellos. El soldado habló en su idioma local mientras levantaba el brazo en señal de clemencia. La respuesta de la mujer fue abrupta. Entre gritos y gestos desapareció sin dar explicaciones. Era la señal. Los soldados por fin podían acudir a cenar sin peligro. Leopold comió con ellos y por fin supo, desde el primer bocado, que había encontrado a su cocinero. Lo que no sabía era cómo llevarlo hasta Londres.

Dos semanas después estaba en las cocinas de Buckingham. Kaya Gurkoglu odió las cocinas inglesas desde el primer instante. Odió Londres desde el primer instante. Odió a la Reina Victoria desde el primer encuentro, aún encadenada y amordazada para que no irrumpiera en insultos. Solo el trato preferente dispensado a sus dieciocho hijos la convenció de que su sacrificio tenía compensaciones. Y solo el goce exclusivo de sus guisos convenció a la Reina Victoria. Solo a ella se permitía irrumpir en los salones reales y dirigirse a Su Majestad en su pobre inglés: ‘Tú. Qué cenar’. Y cuando la Reina dudaba, aún la apremiaba sin contención, ‘qué gusta. Yo voy a hacer la cena, yo voy a hacer el trabajo. Solo quiero saber qué quiere’. Y acababa la frase con un tono agudo que amedrentaba incluso a la propia Reina.

Pero de esas manos salían los mejores platos del Imperio. Especialmente por la combinación del sabor a canela, el comino y el estragón. Y de la cocina del palacio de Buckingham estuvieron saliendo durante décadas los mejores guisos, junto a las cacerolas volantes y los gritos incontenidos de la cocinera de la Reina Victoria.

80- La razón de mi existencia, por Penélope Cobos

Estoy tan nerviosa que podría gritar. Llevo meses lejos de los fogones, y por fin, ha llegado el primer día de una temporada llena de trabajo.

            Todos los años tengo la preocupación de que pueda ser el último. No me engaño, sé que tarde o temprano me sustituirán. Pero en esta ocasión, como cada verano, desde hace más de diez años, van a contar conmigo. Estoy feliz; en mi trabajo se fusionan vocación y devoción. Para esto he sido creada y es lo que mejor sé hacer.

            Muchas personas no son conscientes de lo importante que soy; la mayoría piensan que el éxito de una paella está en el cocinero, o en los ingredientes. Los más críticos hablan del agua empleada en la preparación, del tiempo que ha de reposar antes de consumirse... Pero pocos, muy pocos, tienen en cuenta el recipiente en el que todos esos factores se concentran. En realidad, disfruto tanto con mi trabajo, que me es indiferente esa falta de consideración. Mi reconocimiento es, únicamente, el exquisito plato que soy capaz de cocinar.

            Soy una paellera; una muy buena, por cierto. No es falta de modestia; y es que yo mimo cada una de mis creaciones como un artista a sus obras. ¿Alguien duda que cocinar sea el octavo arte? Yo, desde luego, no.

Oigo los ruidos que presagian mi puesta en escena. Dentro de unos momentos estaré sobre el fuego; una vez más, y como siempre, siento una mezcla de emoción e impaciencia, ante lo que va a suceder. El calor, el olor, la mezcla de sabores…, no hay nada que pueda compararse.

            El fuego comienza a calentar mi cuerpo, y es entonces cuando el frío aceite es deslizado sobre mi base. Lo acojo, le transmito el calor que ya poseo; y en ese instante, en el que llego al punto de no retorno, aparecen los primeros ingredientes. Esta vez, pollo y conejo.

Me encargo de sofreír la carne; primero un lado, despacio; luego el otro, muy lentamente…, hasta que queda perfectamente dorada. El cocinero me mira, me deja hacer y cuando llega el momento adecuado, me regala las verduras; esa judía verde que no puede faltar.

Tiempo, calor y mimo, sólo interrumpidos por el ajo, el pimentón y el tomate.

            Bendita agua que me refresca ―por poco tiempo―, y que tengo que llevar a cocer. Toda yo estoy hirviendo, y es en este preciso momento, cuando comienza la mezcla de sabores, que se demuestra en los aromas desprendidos por mi buen hacer.

            Silencio, llega el momento crucial: unas hebras de azafrán, un puñado de sal y, mi compañero inseparable, el arroz. Lo abrazo, lo arropo y lo cocino. Ya nada puede pararme, estoy creando.

Me siento viva mientras cocino; ya no soy hierro fundido, soy arte y parte de mi creación.

Unos minutos más, un poco más… El fuego acaba de extinguirse y me hago consciente de los sabores que albergo, son tantos como ingredientes y tan únicos como la fusión de todos ellos. Exquisito, así es mi plato.

Ansío el momento de compartir esta obra; mi orgullo de artista sólo se verá satisfecho cuando oiga los elogios de mi cocina. Por fin, podré descansar… hasta la próxima paella.

La paella es la razón de mi existencia, sin ella no soy nada y sin mí, ella no existe.

79- Aventura extramatrimonial

Nos conocimos en el restaurante Ángel azul. Había acudido allí porque había retrasado la salida del trabajo y más de un cliente me había comentado que su buey de Kobe era inolvidable.

Había terminado las Endivias con crema de ciboulette y huevas de salmón, que habían resultado deliciosas, y mientras esperaba que llegara el plato que había ido a buscar, pude ver como entraba en por la puerta una bella mujer de mediana edad, elegante y que llamó mi atención, más que por su apariencia, por el hecho de acudir al restaurante sin compañía. Aparte de ella, yo era el único comensal que se sentaba solo en una mesa del restaurante. El maître la sentó frente a mí, a un par de mesas de distancia.

Mi atención se desvió de ella hacia la bandeja que me presentaba el camarero con un entrecot de kobe con un aspecto formidable. Me olvidé de ella durante la degustación del mismo, y es que estaba en su punto, la textura de la carne era parecida al foie, se deshacía en el paladar nada más tocar la boca. En conjunto, fue una experiencia fantástica. Una vez hube terminado, me encontré de nuevo con la mujer y, debido a que estaba sentada frente a mí, ofreciéndome su perfil, y había una pareja cenando en la mesa que nos separaba, pude dedicarme a observarla sin que resultara una experiencia turbadora para ella ni para mí.

No podía ver qué era lo que estaba comiendo, pero sí que veía el deleite con el que disfrutaba de su plato. Tenía los ojos más tiempo cerrados que abiertos, y paladeaba cada bocado como si estuviera comiendo auténtico maná caído del cielo. Había en ella un toque muy sensual y, por qué no decirlo, muy sexual en la manera de gozar de su menú.

-         ¿Es aquella señora cliente habitual del Ángel azul? – le pregunté a un camarero que pasaba junto a mi mesa.

-         No, es la primera vez que la veo por aquí, señor.

Estuve un rato más observándola, tentado de dejar que todo quedara en un recuerdo, pero había despertado mi interés y decidí arriesgarme. Me acerqué a su mesa una vez que comprobé que había terminado su cena, y le pedí permiso para hacerle una pregunta, aunque todavía no sabía cuál sería.

-         Claro –me contestó.

-         He visto cómo disfrutaba de su cena y me gustaría preguntarle qué plato ha probado para pedirlo en mi próxima visita.

Sonrió y me contestó que había tomado buey de Kobe, igual que yo. Intercambiamos opiniones acerca de la cena y terminé sentado en su mesa hablando de otros restaurantes y las especialidades de sus cartas. Ella era de otra ciudad pero, por asuntos de negocios, acudía a Madrid una vez al mes y aprovechaba  para disfrutar de la variedad gastronómica que aquí se le ofrecía.

Ella era inteligente, tenía una conversación muy interesante y estuvimos hablando durante horas hasta que nos dimos cuenta de que éramos los últimos clientes del restaurante.

Después de la larga sobremesa, decidimos que nos juntaríamos para cenar en su siguiente visita, y ya que prefirió no darme ningún dato acerca de ella, pues estaba casada y no le gustaba la idea de que su marido pensara que tenía una aventura, decidimos crear una cuenta de correo que compartiríamos y en donde nos iríamos comunicando cómo y dónde serían nuestros encuentros sin desvelar nuestra identidad.

Ella me escribiría la fecha en que se produciría su próxima visita. Cuando yo lo leyera, le contestaría con el nombre y dirección del restaurante en el que habría hecho la reserva, y ella me dejaría un último mensaje de confirmación.

Al mes siguiente, llegó el esperado mensaje: Llegaría a Madrid el día 23. Yo le contesté que nos veríamos en el restaurante Champs Elysées a las nueve y media de la noche. Allí degustamos su magnífico Foie-Gras con sorbet de mango y reducción de vinagre de Cabernet Sauvignon y volvimos a citarnos para el mes siguiente.

Nuestra relación de infidelidad gastronómica se fue alargando mes tras mes, en los que, a través de nuestro e-mail, nos citábamos en el restaurante en el que nos encontraríamos en la siguiente ocasión.

Así, entre otros, visitamos restaurantes como el Elegance con su Mousse de trufa negra, la Hacienda del Castillo y su Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas, o el Royal donde tuvimos el privilegio de degustar el helado de aceite de oliva, mousse de chocolate blanco con aceitunas, bizcocho de almendras y espuma caliente.

Así llegó el mes de diciembre, en el que por una mala jugada del destino recibí el mensaje de que su llegada se produciría el día 28. Nada menos que el día de los Inocentes. Y no se me ocurrió otra cosa que contestarle que nuestro siguiente restaurante sería una hamburguesería de una conocida cadena estadounidense.

Han pasado cuatro meses y no he vuelto a tener noticias de ella. Echo de menos nuestras escapadas gastronómicas. Apenas soporto el sentimiento de culpa. Ni siquiera sé si no se ha puesto en contacto conmigo por aquella maldita broma o es que le ha pasado alguna desgracia. No sé cómo se llama ni tengo forma de ponerme en contacto con ella, así que, las últimas quincenas de  cada mes, salgo a cenar a todos los restaurantes que se me ocurren; y algunos días ni siquiera ceno, entro en ellos como si tuviera una cita y buscara a mi acompañante, con la esperanza de encontrarme con ella, pero es  casi imposible. Madrid es muy grande, y hay demasiados restaurantes. ¡Malditas hamburguesas!

78- Amadís de Gaula por Alejandro Castelvecchio

En el único restaurante del mundo donde las alcachofas con jamón saben a Varón Dandy es en el Amadís de Gaula de Madrid. Uno podría creer que esos sabores de posguerra se forjan en el trayecto de la cocina a la mesa, sin embargo, después de recorrer medio mundo a la búsqueda de los sabores y las especias más extravagantes, he llegado a la conclusión de que el Varón Dandy se lo tienen que echar en la cocina, si no no es posible lograr ese inveterado y casposo sabor. Otra cosa es que al camarero se le haya podido caer el peluquín encima de las alcachofas, cosa bastante probable por otro lado, dada la cojera que padece y la intoxicación etílica que no lo abandona desde que el Rayo ascendió a Primera División. Por eso éste es uno de los restaurantes más sorprendentes del viejo Madrid, tanto que yo lo que recomendaría al neófito es un cuidadoso ejercicio de vigilancia, un exhaustivo examen de todo lo que entre o salga de la cocina, incluidos  los  ruidos, sobre  todo  los  ruidos      -algunos completamente desconocidos para los mortales de dos piernas- ruidos que sin saber por qué surgen de las lumbres y las alacenas y llegan a cortar la respiración.

Otro paso tampoco exento de peligro es ordenar los platos con ese desapego producto de la conversación y la sobremesa, porque mientras el comensal se da cita al pábulo con el contertulio de la esquina, un camarero del Amadís de Gaula se ha dispuesto a tu lado, repitiéndote la carta con la soltura de aquellos infortunados que tuvieron en su juventud que aprender de memoria la lista de los reyes godos, y tan sorprendido quedas por ese mantra de caballeros andantes que finalmente asientes con un gesto cansino, y ahí, ahí es cuando uno se pierde amigo. Lo que se dice perdido del todo, porque el camarero que, sin duda, va a ser incapaz de traducir ese galimatías de caracteres cuneiformes que anotó en su cuaderno, puede llegar a servirte lo más insospechado que se haya visto desde que la encantadora Urganda le sirviera un ágape al mismísimo Orlando Furioso, y aunque expreses una queja del todo enérgica te va a dar lo mismo,  porque el garçon ya va camino a la cocina con una determinación tan formidable que la cojera de hace un rato ahora te parece una broma de mal gusto. Así son las cosas en el Amadís de Gaula: un hombre con pajarita negra y chaquetilla de color indefinible se adentra decidido en el fragor de ollas y cazuelas y sale tambaleándose, rezongando una pierna vaga y huidiza, mientras se ajusta el equilibrio con los hombros y las paredes del pasillo. Lo que se dice perdido del todo porque ahora ya te tiene enfilado, y va derecho hacia ti con una sepia de soberbias dimensiones, sepia a la que más que una parrilla parece que le ha pasado un trailer por encima. ¡Que no, que eran macarrones¡ -tratas de aclararle- pero al capitán Nemo no hay quien lo convenza, y  te deja la sepia con aquellas cicatrices que no sabes muy bien si son las marcas de un asador o los cordones de unas botas de infantería. Entonces buscas el consuelo en la mirada de otros compañeros, como hiciera yo aquella noche, y puede que encuentres el sosiego en la bondadosa humanidad de Jesús Urceloy, que puede estar dando cuenta a media vaca argentina con sus sellos y sus marchamos, como aquellas piezas de carne de la postguerra que una vez pasadas a la brasa se le corrían la tinta de los tampones y proporcionaban a la carne ese aire oficial que lograba ocultar los rancios sabores del estraperlo, y allí puede estar  tu salvación, en ese hombre que rebaña una costilla mientras el hilo violáceo de un tampón de Abastos del 54 le recorre impasiblemente la barbilla.

Pero no bajes la guardia amigo, porque las desventuras, que es de lo que están hechas las historias de caballerías y algunos filetes de ternera, están siempre al acecho en el Amadís de Gaula. Y así, casi sin darme cuenta vi pasar toda mi vida en un segundo cuando el camarero -en despiadada lucha con otro colega- trataba de arrebatarle la botella de vino que ninguno habíamos ordenado. Ni Orlando Furioso, ni Ballestrín de los Montes  -quién tras el combate solía despacharse las asaduras de sus enemigos- podría suscitar tanto pavor como aquel individuo mientras luchaba con una botella de Don Simón en una mano y un sacacorchos en la otra. Hasta que por fin, ya derrotado su adversario, descorchó aquel infecto caldo, y dejándolo en la mesa, le dijo:

“Tú, déjala aquí, que estos se la beben cagando leches”.

77 El aprendiz

   La primera vez que entró en la gran cocina casi se marea por el calor que hacía a esas horas. Todas las cacerolas estaban al rojo vivo y había un gran trasiego de trabajadores con delantal y gorro blanco. Tuvo la mala suerte de llegar cuando el aire acondicionado dejó de funcionar. “Hijo, son cosas, que a veces pasan. Anda ponte este gorro, pero primero quítate el sudor de la frente, lávate en ese grifo y sécate lo mejor que puedas”. El encargado no le pareció mala persona, tal vez un poco rudo en sus maneras pero su tono de voz no era desagradable. “En cuanto estés aseado te colocas en la mesa siete, el gorro bien puesto, y esperas instrucciones”. Claro está no era el único en presentarse a las pruebas. Cuando se despejó la mente descubrió entre el vapor que despedían las cacerolas hasta dieciocho competidores (quince chicos y tres chichas) que le disputarían el puesto soñado. Los contó una y otra vez y los examinó por su aspecto. Su intuición le decía que sólo había dos rivales de su nivel. Plantado ante la mesa siete de color aluminio imaginó ser el mini-chef. Un galardón que obtuvo en su momento el cocinero más famoso de la ciudad, cuando tenía su misma edad, diecisiete años.

   Soñador por naturaleza se dejó llevar por su imaginación. “Esa espuma le falta textura, vamos la quiero perfecta. No quiero ni una queja de mis clientes. ¿Qué vinos habéis seleccionado para hoy? Daros cuenta de que celebran un aniversario y deben llevarse la mejor impresión. No admito el más mínimo fallo. Tú, vamos cambiante de ropa. Rápido. No estás presentable. Aunque no salgas de la cocina debes guardar la compostura”. Un golpe certero en la mesa de aluminio le hizo volver en sí. Una joven nada simpática (al menos en ese momento no se lo parecía) se presentó como su instructora y le hizo una señal para que se plantara el gorro en la cabeza. Mientras soñaba se le había ido desplazando hasta quedar sobre la mesa de aluminio. En esta un gran paño blanco ocultaba los ingredientes. Junto a ellos, bien dispuestos y alineados, estaban todos los utensilios que suele utilizar un chef profesional. Además de una minibatidora para las salsas y cremas, un bol y otros recipientes necesarios. Su cacerola estaba sobre los quemadores que debían encender en el momento preciso. Cerca la pila para lavar todo lo necesario. Era su primera prueba, tras el curso en la escuela de cocina, y se sentía extremadamente tranquilo. “Podrás con todos”, le había dicho su madre.

   El portavoz del tribunal se plantó en medio del pasillo y se dirigió con voz marcial a todos los candidatos. “Todos vais a competir en igualdad de condiciones y bajo presión. Vais a realizar una prueba tan real que los comensales de ahí fuera serán vuestro tribunal examinador. Son gente culta, exigente y con muy buen paladar. Cuando escuchéis el timbre el reloj empezará a funcionar. Tenéis cuarenta y cinco minutos para preparar un menú. Antes de que los platos salgan por esa puerta al regio comedor habrá una criba. Cada error que detecte vuestro instructor os puntuará en negativo. Al que cometa tres errores antes de finalizar el menú le pediremos amablemente que abandone la cocina y se busque otra profesión para la que tenga más cualidades. Gracias por vuestra participación”.

   Sin venir a cuento empezaron a temblarle las piernas. Era un temblor apenas perceptible pero que le hizo enrojecer hasta las orejas. La voz de su instructora le dijo que se preparara. Le ordenó colocarse ante el tapete blanco y mantenerse alerta. “Diez, nueve, ocho…” empezó a contar el portavoz del tribunal. Cuando quiso darse cuenta estaba picando a toda velocidad zanahorias y calabacines sobre la tabla. El golpeteo de los cuchillos de los contrincantes le hizo entrar en un ritmo febril. “Tranquilo, no quiero ni un fallo. Tus platos deben salir por esa puerta. No cometas un fallo”. La voz más suave de la instructora le recordó lo que se estaba jugando.

   Mientras colocaba la guarnición en el plato principal, cinco competidores abandonaban cabizbajos la cocina. Uno se había cortado ligeramente el anular, otro se quemó el corazón, el tercero no había calculado bien las medidas, la cuarta se había echado a llorar en un imprevisto ataque de nervios, el quinto había derramado la harina. Mientras hacía fluir con la manga la crema de chantilly sobre el postre caramelizado otros cuatro abandonaron las mesas de aluminio. Quedamos diez. Esto está muy difícil. De pronto otros tres se desprendieron del delantal y uno hasta se arrancó el gorro de la cabeza. Siete. Un timbrazo anunció el final. “Deberás llevar tu mismo en esa bandeja el menú al comedor. En la mesa siete te aguardan impacientes”, le anunció la instructora. Se mordió los labios y atravesó la doble puerta batiente que al volverse casi le da en el pie derecho.

    Trató de caminar erguido mientras contemplaba el tribunal examinador. Eran unos comensales muy atildados. En cada mesa se había formado una familia. En la suya le sonrieron dos niños gemelos. Primero sirvió a las mujeres, abuela y madre que le miraron gravemente, luego a los hombres, abuelo y padre, y finalmente a los niños que le guiñaron al tiempo el ojo derecho. Regresó a la cocina con el temblor característico en las piernas. Su instructora le dijo que podía beber algo fresco, quitarse el delantal y el gorro. En media hora se sabría el veredicto.

76 Sol de mediodía por Adamare

La sublevación de los moriscos en las Alpujarras granadinas nos quedaba lejos, pero el metálico sonido de las cimitarras chocando contra poderosos mandobles de acero toledano sonaban en mis sienes causándome un desasosiego impropio de mí. Vendrían, ya fueran los turcos otomanos que apoyaban al traidor de Abén Aboo, que un par de años antes había asesinado a su primo el noble morisco Abén Humeya (el cual había encabezado aquel vergonzoso levantamiento en contra de los intereses de la corona española), ya fueran las huestes comandadas por don Juan de Austria, agotadas después de una terrible batalla final. Y yo me comía las uñas pensando en que muy probablemente el valeroso capitán general del Mar -hermano del ingrato Felipe II- marcharía hacia Jaén cansando, frustrado y con un humor de perros. Nada había en medio de aquella tierra de nadie reconquistada no hacía tanto salvo mi humilde hogar, mi lozana mujer y mis tres voluntariosas hijas. De hecho, frente a la belleza que éstas habían heredado de su madrecita, aquello parecía más un lupanar en medio del páramo que la morada de un donnadie dueño de una quesería. Pero Encina Hermosa no era parada de postas ni hospedería, y las legumbres que manyábamos eran obtenidas del trueque pues tras una horrible sequía las mieses apenas habían crecido, las cabras palidecían y en la fresquera solo conservábamos siete quesos de merina. Aldoncilla, la menor de mis hijas, llegó entonces corriendo del cerro más cercano para contarme que un ejército bien pertrechado cabalgaba atravesando el llano y levantando una espesa polvareda tras de sí. Mi esposa me atravesó con su esmeraldina mirada. Su ascendencia asturiana la había dotada a ella y a todas nuestras nenas de un cabello castaño que se doraba en el estío y las hacía aún más irresistibles frente a cualquier santo varón:

-¿Qué hacemos, Justino? Apenas tenemos un par de quesos, cebollas y una tinaja de vino tinto -me espetó sobresaltada.

-Pero es del bueno: el ventero me dijo que era de Aranda... Y además contamos con bastantes huevos y quilos de esa maldita batata que nadie quiere.

-Pues ya me dirás que vas a ofrecerle a todo un regimiento -y mi despabilada campesina dio un repaso a nuestras bellas hijuelas. Todas habían heredado la armonía de los rasgos propios de una auténtica Venus y aquella abundante y consoladora pechera, y por eso temí más por ellas que por mí mismo-. No debimos aceptar esas malditas papas de las Indias que solo los salvajes saben apreciar. Debimos exigirle cecina y pieles al listo del buhonero por nuestros buenos quesos.

-No están los tiempos para exigencias, María Cristina... Con la conquista de las Américas y las guerras con Francia los dineros se quedan en los más importantes puertos. Los pobres somos más pobres, y además nosotros vivimos en medio de la nada -y justo entonces escuché a los caballos relinchando y a los hombres con sus quejas a viva voz, y sentí que el tórrido aire se enrarecía empapado con mi propio temor. Cuando abrí el portón de mi “castillo” vi relumbrar tras una niebla de polvo al yelmo de un mariscal de campo con el ceño fruncido. El tipo se adelantó a la comitiva que le secundaba y se plantó frente al vano de mi puerta. Era un hombre maduro y fornido, temible, y bajo el carmíneo manto de su capa brillaba un dorado medallón. El caballero escrutó mi mirada con firmeza y luego deslizó sus olivas sobre las figuras de las mujeres de mi aterrorizada familia.

-Me llamo Sancho de Lizarra, y soy descendiente de Juan III de Albret. Mis hombres y yo acabamos de ayudar a don Juan a librar a España de esos moriscos sublevados, y te juro, campesino, que estamos tan hambrientos como fatigados. Alimenta a mis soldados, aldeano, o tomaremos a tus hijas para calmar el dolor de nuestras muchas heridas, y yo me contentaré con la más vieja de ellas, que es la más esbelta mujer de cuantas he visto en mucho tiempo -el rostro de mi esposa, ensombrecido por la lobreguez de nuestra caverna, se contrajo presa del horror.

-En veinte minutos a lo sumo os serviré sobre esta mesa el mejor de los manjares que hayáis probado jamás acompañado por un vino de la ribera del Duero que hará las delicias de vuestro exigente paladar. -Mis complacientes palabras sosegaron el ardoroso espíritu de aquel curtido guerrero, que dio taxativas órdenes a los suyos para que desmontaran y saciaran su sed con las aguas de nuestro pozo.

-¿Qué diablos vas a ofrecerle a esa mala bestia? -susurró mi amada esposa mientras nuestras hijas se empleaban como aguadoras.

-Lo cierto es que, con lo poco que tenemos en el granero, es mejor que juntemos todo y que les ofrezcamos algo “nuevo” a partir de todo ello.

Pensé que para un noble de alta cuna el pan con cebolla era poco más que un insulto, y que “a falta de pan buenas son tortas”. Porque eso era precisamente lo iba a guisar con la santa cualidad que había heredado de mi abuela Justina, de quien había sacado nombre y poca guapura pero ingenio a manos llenas-. Las papas cocidas no las quiere nadie, pero aún tenemos una jarrita de aceite de oliva. Haz que las niñas pelen patatas y tú ve guisándolas en la cazuela. Luego añádeles unas cebollas bien picadas. Yo entretanto iré a por los pocos huevos que esas pitas han puesto, pues son tan viejas que ya no valen para la cazuela.

-¿Pero qué demontres vas a guisar, Justino? -y yo me quité a mi amor de encima con una enérgica señal, y después me encomendé a la Virgen para que preservara la honra de mis mujercitas como ella misma había logrado hacer en contra de las leyes de la naturaleza. Y a buena fe que cociné todo lo rápido que pude con la imagen del medallón que ostentaba aquel orgulloso general en mi cabeza. Y así hice una docena de tortas doradas con el huevo crudo y las papas medio cocidas. Y juro que aquella cosa olía que alimentaba, mas yo no osé probar tal merienda: si erraba mis hijas serían deshonradas y por el desierto rodaría mi hermosa cabeza. Minutos después de acabar la faena presenté la vianda a mi nuevo señor, que se maravilló ante el aspecto de aquella masa hecha con los productos más humildes que un labriego puede llegar a cosechar.

-¿Qué es esto que me ofreces, gañán? -preguntó don Sancho enojado.

-Se trata del producto obtenido de una receta familiar que se ha conservado en la familia a lo largo de décadas. Es toda una ambrosía con la que mis ancestros agasajaron a los reyes católicos en una visita que hicieron al último rey nazarí.

-¡Maldito moro! Pero bien que vivía aquel adorador de Alá... ¡Sírveme pues esa cosa y pruébala antes tú mismo!, pues no quisiera morir emponzoñado con semejante manjar -añadió con ironía el barbudo general. Corté una esquina y la probé... y cerré los ojos completamente asombrado... Eché una vista hacia el cielo, a un lado de donde brillaba un sol cegador. ¡Aquello estaba realmente bueno! Don Sancho, al cual le roían las tripas, atrajo el plato hacia sí, probó la comida y se maravilló aún más que yo. Luego se sonrío complacido y engulló lo que le restaba.

-Tan bueno está esto, bellaco, que me siento revivir... Y con este vino y esas tapas de queso de oveja soy el hombre más feliz de la dehesa. ¡Comed caballeros y respetad a las hijas del mesonero, pues jamas he catado delicia como ésta!

Y así conservé mi pescuezo gracias a la imaginativa cholla que envuelve este cerebro. Y así protegí la honra de mis preciosas niñas, quienes, pese a ciertos agravios verbales, siguieron tan honorables como ya lo eran antes de tan inesperada visita. Por descontado decidí montar un exitoso mesón, y el largo nombre de aquella receta se quedó en “tortilla”, pues tortas parecían aunque fueran soles y aunque supieran a manjar de dioses degustado en verano hacia el brillante mediodía.

75 La escultural figura

Era su turno para cocinar esta noche, a pesar de que nunca lo había hecho. La cita era a las 10 puntual en su casa. Julio estaba nervioso, porque Natalia era guapísima. De cabello largo y rubio, con una caída casual por el cuerpo y unos ojos celestes penetrantes como el cielo de la montaña, la asimilaban a un ángel rebelde que deambulaba por el infierno. Su cuerpo, sencillamente era espectacular. Julio estaba hipnotizado por su hermosura.

Trabajaba en el museo y, después de algunos trabajos en conjunto, Julio se animó a invitarla a salir. Natalia aceptó y en una de esas citas, dedicadas exclusivamente para promocionarse cada uno, se jactó de ser un excelente cocinero. Pero no advirtió lo que luego podría venir.

La de hoy, era casi el ingreso a la última etapa de su conquista, antes de que Julio intentara besarla. Logró materializar la invitación hasta su hogar y ahí cocinaría unos sabrosos espaguetis con salsa de camarones. Eran su especialidad, según lo que le dijo una noche después de tres botellas de vino sobre el cuerpo.

Tomó la receta de una antigua revista que recordó haber guardado cuando decidió independizarse de sus padres. De eso casi 15 años. Aquella colección nunca la utilizó, porque los intentos de comida terminaron como sabroso alimento para el basurero.

El sonido repentino del timbre interrumpió la congregación de los ingredientes para la salsa. Aquello agilizó mucho más el nerviosismo de ese instante. Natalia apareció con una sonrisa de disculpa por adelantarse en el horario, pero Julio sencillamente no podía enojarse con esa belleza.

Le ofreció una cerveza y la invitó a sentarse en un piqueo, mientras preparaba la cena. Ella rechazó esa opción, porque le interesaba sobremanera comprobar cómo preparada esos exquisitos espaguetis.

Logró distraer a Natalia con algunas fotografías magnéticas estampadas en el refrigerador y aprovechó de leer la receta sin que se diera cuenta. Sacó de su lecho a los camarones y los bañó en agua. Una paradoja que no resucitaran en agua dulce. Se deslizaron divertidamente en un Wok, resbalándose infantilmente en una capa de aceite de oliva. A Natalia la seguía distrayendo con conversaciones de relleno. Cortó unos champiñones, trituró a un inocente diente de ajo y agregó unos cuadritos de pimentón. Después los cubrió con una capa de crema.

El aroma era seductor. La sal y pimienta colocaron el punto final a la cocción. Los espaguetis saltaban inquietos en el agua hervida. Cuando Julio logró la presentación adecuada del plato, el beso en su boca confirmó la conquista instantánea. La quería para siempre junto a él. La copa de vino a un costado de las velas confirmó que era una cena romántica. Compartieron sueño esa noche, tratando de encontrar un momento de tranquilidad entre las sábanas alborotadas, pero era prácticamente imposible no comerse en esa pasión.

El primer rayo de sol alcanzó a despertar las inquietantes molestias en el estómago de Natalia. Arribaron algunas recriminaciones por los aliños de la cena de anoche y, concluyeron el debate pasional en el automóvil, camino al hospital.

Una vez que el equipo médico descartó la existencia de algo extraño, decidieron que era oportuno dejarla en observación. En el transcurso de la tarde, las inexistentes molestias comenzaron a ser reemplazadas por una extraña ramificación de concreto que fue cubriendo distintas partes de su cuerpo. Como Natalia dormía profundamente, pensó que se trataba de yeso. Poco a poco fue quedando inmóvil.

Cuando volvió a espabilar, su desesperación empezó a crecer. Trató de tocar el timbre para que la enfermera la ayudara, pero no alcanzó a distraer al movimiento. Después el tronco adquirió el frío tono del cemento. Cuando Julio entró en la habitación, su figura casi inmóvil no lo sorprendió.

Examinó cada rincón de su cuerpo, cuidando que el cemento se expandiera de manera uniforme. Después de un silencio prolongado, Julio le preguntó cuál era su último deseo antes de convertirse en estatua. Natalia intentó un último movimiento de dignidad y pidió adoptar la mejor posición como escultura. A la medianoche, el equipo médico no logró encontrar una respuesta satisfactoria a las cínicas preocupaciones de Julio. Por eso apelaron a la última voluntad del supuesto esposo que lloraba la pérdida de su compañera, ante el inexplicable mal.

Julio necesitó una camioneta para llevar la nueva escultura a su hogar. La receta había cobrado a su décima víctima.

74 Relato retirado de concurso

Por voluntad expresa del participante, este relato ha sido retirado de concurso.

73- Asesinato en el Bulli por Semblanza

Fui por primera vez a El Bulli en abril de 2004. Mi ex novia tenía una amiga que trabajaba entonces como camarera en el restaurante y nos consiguió una mesa cuando se enteró que una pareja había cancelado su reserva. En ese entonces era un joven estudiante y aprendiz de cocinero y mi novia estudiaba diseño. Nos alegramos tanto que llamamos a todos nuestros amigos para presumir y 48 horas después nos encontrábamos en Roses luego de un largo viaje en autobús. Cuando entramos supe al instante que mi vocación estaba bien encaminada, fue emocionante ver a un grupo de cocineros trabajando con una sincronización que envidiaría el mismísimo ejército ruso. Al final de la cena nos fuimos a caminar por la cala y llegamos a un rincón ubicado en lo alto de una pequeña pendiente para vislumbrar el mar y disfrutar de las vistas. Sobre un pequeño risco, oculto debajo de árboles y arbustos, descubrí que este era el sitio ideal para desaparecer a mis víctimas.

A partir de aquel día cada año hacía una solicitud para hacer prácticas en El Bulli, pero siempre fui rechazado. Al quinto año, y después de haber trabajado en los mejores restaurantes, conseguí la plaza. Me alojaron en una habitación junto a un chico coreano que vivió la misma situación que yo. Durante años aplicó para ser aprendiz, pero no tuvo respuesta. Harto de las negativas, hizo las maletas, se compró un billete de avión y se plantó en las puertas del restaurante durante días hasta que lo admitieron. Durante esos seis meses nos hicimos amigos, salíamos de juerga todos los fines de semana, conocíamos chicas de todas partes, coqueteábamos con las turistas, lo pasábamos bien. Pero no todo era fiesta, el trabajo en el restaurante era exigente. Los primeros días limpiábamos piñones y sacábamos brillo a las piedras de la entrada limpiándola con chorros de agua. No había mucho glamour, pero estabas con  los mejores. Un mes después de mi llegada a Roses, los periódicos locales publicaron una serie de reportajes sobre dos hermanas que habían desaparecido misteriosamente del pueblo. Los testigos decían que se les había visto por última vez en una discoteca y nadie volvió a saber de ellas. La familia había colocado en el centro de Roses carteles con fotos de las dos y un teléfono de contacto. Al mes de llegar como practicante al Bulli me compré un pequeño bote con mis ahorros. Durante las noches llevaba los cuerpos mar adentro y los dejaba caer al fondo del mar. Ahí descansaban los cuerpos de las hermanas. Las chicas habían defraudado a unas amigas con quienes habían abierto un chiringuito. Tuvieron tanto éxito que pensaron en abrir un restaurante en Roses usando el mismo concepto. Sus socias se enfadaron porque habían pasado de ellas. Luego se enteraron que habían tomado dinero de una cuenta común y lo habían depositado en Andorra. Pidieron la ayuda de abogados, perdieron el juicio, contrataron a detectives y vinieron a mi cuando no tenían otra opción.

Yo hacía este tipo de trabajos cuando mis clientes habían agotado todas sus opciones legales. Era una tarea bien pagada, sin horarios, oficina, jefes. Durante más de cuatro años me había labrado una reputación muy sólida como cocinero durante el día, especializado en postres, y como asesino a sueldo en la noche. Hacía mi trabajo rápido, era limpio, no dejaba rastros y los clientes siempre quedaban satisfechos. Comencé en esto para pagarme mis estudios de hostelería. Ninguna persona  de los restaurantes donde he trabajado sabía de mi doble vida. Esos meses como aprendiz en el mejor restaurante del mundo fueron los mejores de mi vida. Como cocinero aprendí mucho y me llegaron ofertas de trabajo de importantes restaurantes en Francia y Japón. En el plano personal conocí a montones de chicas, una de ellas una joven empresaria turca. La conocí fuera del restaurante un sábado por la noche. Esa noche salimos a bailar, nos caímos tan bien que aplazó su vuelo de regreso, alquilamos un coche y recorrimos la Costa Brava. Antes de marchar, me ofreció un trabajo como jefe de cocina de un hotel que abriría en el centro de Estambul y le dije que lo pensaría.

A la semana siguiente, la policía y los medios se hicieron eco de dos nuevas desapariciones: un importante abogado de Barcelona y una alemana de cuarenta y cincos años dueña de un bar de Figueres. La señora había abandonado a su marido un par de años con su hijo de cinco años en el coche. Un detective siguió la pista y la encontró tiempo después en Figueres con otro nombre en el pasaporte. Cuando me entrevisté con el esposo y el detective, me contaron que además de robarse al niño, también había sacado de su cuenta dos millones de euros y tenía una causa abierta en su país por intento de homicidio del hijo pequeño. La señora había sido absuelta de los cargos porque los abogados no hallaron pruebas contundentes de que había sido ella quien lo había ahogado en la bañera y el juez determinó que fue un accidente. Al mes de ser absuelta, cogió al niño y condujo hasta España.  El espía me enseñó las fotos del hijo, al quien al parecer, maltrataba de manera despiadada. Durante varias semanas seguí los pasos de la señora, hablé con sus vecinos, y efectivamente, me decían que casi todas las noches escuchaban gritos. Siempre intentaba cerciorarme de no matar a alguien inocente, tenía mis códigos. El siguiente encargo fue el del abogado, cuarenta y cinco años, casado y tres hijos. Cuando contacté a su esposa, me aseguró que el fin de semana vendría a Roses a comer al Bulli con su joven amante, una chica brasileña. Me reuní con la mujer en un lugar secreto, me confesó que estaba destrozada y que otra de sus amantes, una chica colombiana,  había desapareció hace cinco meses sin dejar rastro y que ella suponía lo peor. Tener amantes no me parece un delito, pero matar a personas inocentes sí. Ese día efectivamente fue al Bulli a cenar con la chica. Se sentaron en una mesa junto a una de las ventanas. Mientras hacía El Estanque, un plato con una lámina de hielo en el fondo, sobre el que se espolvorea té verde, menta y azúcar, miraba de reojo  y con asco cómo le daba de comer en la boca el Globo de Gorgonzola.

A las cuatro de la mañana, cuando todos nos habíamos marchado, me acerqué al hotel donde se hospedaban y me estacioné delante. Di órdenes a la esposa que llamara desde casa a esa hora y le dijera a su marido que lo sabía todo, que sabía que estaba en Roses, en el hotel fulanito y que la esperaba abajo dentro del estacionamiento. El plan funcionó. El tipo salió sin decirle a la brasileña a dónde iba, y en un momento de distracción, lo ataqué. Hice ahí el trabajo, cogí el cuerpo y lo metí en una bolsa negra. No entraré en detalles, pero soy bueno con el cuchillo, y no sólo en la mesa, si saben a lo que me refiero. Me gusta ser quién soy, me considero una especie de justiciero moderno, un justiciero amante de la gastronomía de vanguardia, un asesino que considera que comer es una experiencia estética, y que cree que hay tanta poesía en comer como en matar. Algún día dejaré esta doble vida, matar me gusta, pero me gusta más cocinar.  Quizás algún día escriba un libro al respecto, pero eso sucederá después, cuando sea dueño de mi propio restaurante y mis cuchillos se utilicen sólo para para cortar carne y verduras.

72- El día de la nabiza por Jorge Des

¿Dónde podría conseguir nabizas? Había entrado en demasiadas verdulerías sin conseguirlas. 

Tras recorrer el barrio y un poco más, el margen de su esperanza se había reducido. No había llevado la cuenta, pero estaba seguro de haber preguntado en más treinta locales, sin éxito. Nabos le ofrecían. Pero Abel buscaba nabizas.

Treinta años atrás, era tan fácil. Él era un niño y su madre o su abuela  se ocupaban de esas cosas. Una costumbre sin sentido, una amarga costumbre,  pensaba en aquellos días.

¿De dónde nacía ahora este irrefrenable deseo de recuperar el sabor de una sopa que, según su abuelo, era buena para la memoria?

Joao Lópes, el portugués,  el padre  de su madre, había instalado en la familia, el hábito de recordar el día de su llegada a Argentina,  reuniendo a la familia y sirviendo un único plato: sopa de nabizas.

Los más chicos siempre protestaban. Los más grandes accedían complacientes, por darle el gusto al viejo. En ocasiones, Abelito llegó a beberse todo el verde caldo, tomándose la nariz con una mano. Todavía recuerda la firme voz del inmigrante diciendo: “No importa, pero la tomas. La nabiza es buena para la memoria”.

Mitad molesto, mitad iluminado por la ocurrente idea, Abel pensó entonces que, tal vez, podría conseguir nabizas en el Mercado Central.

El niño Abel era puro entusiasmo cuando llegaba a la quinta de sus abuelos. Sólo había dos cosas que podían igualar aquel estado de libertad: jugar con amigos y faltar a clases.

Sin embargo, todos los años, ese día, debía someterse a una ceremonia insoportable, reservada al recuerdo y a una comida que siempre lo dejaba con hambre y, más de una vez, resultaba la causa de fuertes dolores estomacales. El día de la nabiza, como sabían llamarlo en su casa, era una fecha difícil para Abelito.

Sentado en el micro, ya camino al Mercado, se daba para sí el detalle de aquellos almuerzos. Su padre sentado al lado de su abuelo, y todos los demás en un orden que siempre se respetaba. Todos sentados alrededor de esa mesa de raro estilo, que siempre olía a un árbol desconocido pero muy agradable.

Junto al perfume de las nabizas, ese perfume que venía acosándolo como una necesidad urgente desde hace días, junto al aroma pesado de esa sopa que ansiaba volver a probar, le llegaban ahora el silencio y el ruido de las cucharas ahogadas en el agua verde y espesa; los sorbos exagerados y los ojos entrecerrados de Joao Lópes; las bocas tensas de sus primos, impacientes partidarios de abandonar la mesa; la atenta mirada de la abuela, que a veces imitaba a los niños, con un cómplice gesto de ‘qué fea sopa’.

Abel bajó del micro, inmerso aún en el recuerdo de la escena. Su abuelo, inclinándose sobre el plato hondo, repetía los movimientos como una marioneta. Todos parecían marionetas, y ahora recordaba que una vez lo había dicho: “Parecemos muñecos”.

Fue un día que llovía. Ese día habían llegado con bastante dificultad a la quinta. La camioneta iba a los barquinazos por la huella fofa y el padre de Abel manoteaba el volante de aquí para allá, insultando entre dientes. Abelito, lógicamente sentía, al oírlo, que ya no estaba solo en la cruzada contra la sopa. Fue el día de la nabiza más raro de todos, porque a causa de la lluvia, ni él ni sus primos estaban tan apurados para salir a jugar, y tomaron la sopa relajados y ninguno se quejó. Ese mismo día, fue que dijo “parecemos muñecos”. Ahora lo ve muy claramente. Mientras, el despachante le guarda un atado de nabizas en una bolsa naranja. Ha conseguido lo que hace días parecía imposible pero al final, sólo parece importarle el recuerdo, que lo ha ganado con excesiva transparencia.

Su abuelo se ha servido el segundo plato de sopa mientras los otros no han terminado el primero. También ha llenado de vino su vaso, por tercera o cuarta vez, y Abelito ha dicho, ‘parecemos muñecos’. Pero parece que nadie lo ha oído. Sólo el abuelo, que ha detenido su trago y lo ha mirado seriamente, y ha comenzado a elogiar a esa planta milagrosa que da nabizas, nabos y grelos. El portugués está gritando pero no está enojado: sólo intenta llegar al corazón de su familia. Abel recuerda y comprende hoy que aquel hombre, ese día, se emborrachaba, a su manera, imperceptiblemente.

Nabizas, nabos y grelos. Tres alimentos en una sola planta. Don Joao decía que era  milagrosa. En la guerra, en la pobrísima vida de la guerra, que no había alcanzado a Portugal con sus combates pero sí con una extrema miseria que acompañaría al acotado país más allá del año 45; en la guerra, la nabiza era plato de todos los días, continuaba el viejo.

El micro frenó y la animada imagen se desdibujó solamente por un instante. El aroma incipiente de las frescas verduras manaba por entre sus piernas y alguien, sentado a su lado, miraba la bolsa, curioso, pero Abel  le restó importancia y buscó en la ventanilla del micro a Joao Lópes.

El padre de Abel  acompañaba el relato de su suegro, y se burlaba del hambre, cuando niño: “Había nabiza al desayuno, nabiza al mediodía, nabiza sin leche a la tarde, y por la noche… ¡sopa de nabizas!”

Cuando llegó al departamento, sus remembranzas habían cesado. Desparramó las hojas sobre la mesada, las lavó y las echó al agua de la olla. Un olor maravilloso se apoderó del aire, de a poco.

Abel permaneció sentado en la cocina solitaria, con los ojos cerrados, envuelto en el delicado vapor del recuerdo.

Entonces, alcanzó a entender por qué Joao Lópes cerraba los ojos sobre el plato de sopa. “Parecemos muñecos”, dijo y sonrió, alzando la cuchara.

Sin dudas la nabiza era buena para la memoria.

71- Sueños imposibles al caer la tarde por Jefree Jee

Había pasado tantas horas en el restaurante que le costaba diferenciar a los clientes de los amigos y viceversa. Si fuese un establecimiento elegante él sería el maître, en Casa Pepe, era el jefe de camareros. El jefe de Rita, de Ana, de Nacho y de Eva.

Supo la fecha con un mes de antelación, la oyó pero no la escuchó, o al revés, quién sabe. Pasó un día, luego otro, y casi sin hacer ruido, pasó el mes entero. Hoy, día uno de octubre, martes gris, se levantó como siempre, se duchó rápido, se vistió y salió a la calle, por el camino fue consciente de que no debía acudir al restaurante, ese ya no era su sitio, pero tampoco sabía hacia dónde... Dio vueltas y más vueltas y como todo aquello que cae por su propio peso terminó entrando en Casa Pepe. Usando toda su fuerza de voluntad se sentó del lado de fuera de la barra, cuando lo vio Ana, una de las camareras nuevas, él dibujó lo que estaba seguro sería una amplia sonrisa de desenfado. Ella supo lo que había, un enorme San Bernardo abandonado. Pidió café y unas tostadas, lo que siempre había tomado cada mañana. Mientras desayunaba, aparecieron con el paso de los minutos los clientes, los de siempre y alguno nuevo, la curiosa mezcla de cada día. Los fijos, los que lo conocían, lo miraban con extrañeza y le decían si estaba enfermo o de vacaciones, él sonreía de nuevo con la supuesta sonrisa de desenfado y murmuraba alguna excusa casi inaudible. Sencillamente esa sonrisa, sin necesidad de oír las explicaciones, hacía que ellos entendiesen. Sonreían también con sonrisas falsas, mejor trazadas eso sí, y lo dejaban sólo con su pena. A la hora justa, llegó el dueño y tras contemplar la estampa, se acercó serio, muy serio, a su antiguo jefe de camareros y poniendo, él también, una falsa sonrisa, le dijo que había sido todo un detalle por su parte que hubiese acudido a despedirse, que a buen seguro tenía asuntos por atender, montones de amigos a los que visitar e infinidad de sitios a los que viajar. Estás en la edad de disfrutar, le dijo. Lo invitó a lo que había tomado y a una copa, para brindar por el adiós, comentó. Seguía con la sonrisa esa de desenfado, pero las lágrimas le corrían por la mejilla, el dueño lo acompañó a la puerta y le pidió que se acordase de mandar alguna postal y que no dejase de ir a verlos por fin de año, el día de la fiesta del restaurante. Al salir, cruzando el umbral, todavía podía ver las mesas, los manteles blancos y los color crema, y uno estaba torcido y se mordió el labio para no ir a colocarlo, cerró los ojos, se giró hacia la calle, los volvió a abrir y llenos de lágrimas los ojos, un pie tras otro comenzó a caminar y llegó de nuevo a casa. Se quitó la ropa, la dobló con cuidado y se metió en la cama, se quedó dormido casi al instante.

Soñó con ese sueño que soñaba a veces despierto y a veces dormido, el escenario era tan parecido a Casa Pepe que hasta podría ser una repetición del mismo sitio, la notable diferencia es que él era el dueño, él cuidaba de cada detalle. Lo había empezado a soñar hace muchos años y mientras lo soñaba, era un flotar, era un todo. Que no era por el dinero, era por... y en el propio sueño supo que sólo era un sueño, eso también pasaba a veces, y se despertó de pronto, agitado, sudando, era media mañana. Estaba desorientado, pero al fin recordó que ya no trabajaba. Se volvió a vestir y salió de nuevo a la calle y se fijó como propósito no ir al restaurante y al mediodía allí estaba otra vez sentado al otro lado de la barra, en una esquina, medio agachado, para que el dueño no lo echase. Sabía que pasaría, y pasó que el dueño lo vio y al verlo soltó un reniego, un juramento, y puso una mala cara e hizo un mal gesto y se volvió a la cocina. Él encogido y humillado se levantó pagó y dejó propina, cuando se iba, lo alcanzó al principio de la calle uno de los cocineros. Se dieron un abrazo, se conocían bien y no fue necesario sonreír ni decir nada. No le des el gusto, joder, olvida a ese imbécil, le espetó sin más, y metiéndole una tarjeta en la mano, añadió, esto lo lleva mi mujer. Luego se volvió aprisa al restaurante.

La tarjeta era de un comedor para pobres y allí fue, se pasó unas horas ayudando con los platos, al menos estuvo entretenido, no pagaban, los clientes no hablaban y algunos olían fatal, pero los otros voluntarios eran buena gente y él siguió acudiendo al día siguiente y al otro... Iba porque no tenía más donde ir, pero como la torre de Pisa se inclinaba, se hundía un poco más cada día. A los dos meses dejó de ir, sin más, tal y cómo llegó, se fue. Muchos días después alguien se quejó del olor y la policía lo encontró muerto en su cama. Cuenta la portera que lo vio, que estaba como en un apacible sueño.

70- La cocina de la abuela por Amapola Darcy

Creo que mi amor por la comida se forjó en la cocina de mi abuela Leonor, pero no solo eso, también mi amor por las familias numerosas.

Desde que era pequeña me subía a una caja de fruta de madera girada del revés, me ponía un delantal que me había hecho la abuela con los restos de una toalla vieja y empezaba a repetir de manera martilleante: “¿Puedo ayudar? ¿Puedo ayudar?” Me encantaba ver como mamá y la abuela se reunían en la cocina de los abuelos los días previos a las celebraciones importantes, Navidad, el aniversario de boda de los abuelos, los cumpleaños de mamá y sus hermanas, la temporada de confitura… y decidían el menú o el programa de trabajo.

A las hermanas de mi madre no les gustaba especialmente cocinar, pero sí todo el ritual que comportaban estas reuniones en la casa materna, sobre todo cuando la abuela las llamaba y les decía: “Niñas, tocan albaricoques”. Cuando se producía la llamada, la abuela ya había ido al mercado y acumulaba en su cocina cajas y cajas de la fruta de temporada. Ella las citaba y se reunían todas un fin de semana. Las recuerdo allí sentadas con un recipiente sobre sus piernas deshuesando albaricoques, hablando y riendo y la abuela dando órdenes: “Pon esto aquí” “Esos pónlos aparte”. Y yo solo soñaba con poderme unir a ellas, en ser mayor y sentarme a deshuesar fruta, a recibir órdenes y a conservar ese estado de felicidad permanentemente.

En Navidad los días previos a las fiestas eran de una actividad contagiosa, mamá y la abuela decidían el menú, dónde comprarían cada producto, las cantidades, cuándo prepararían cada plato y con qué guarnición lo servirían.

Después llegaba el gran día, y las hermanas de mi madre entraban en juego decorando la mesa. Siempre con imaginación, vestían el comedor de gala. Yo sentía un reverencial respeto por la cristalería, la vajilla y la mantelería dispuestas de tal manera que, al inicio, daba incluso apuro tocar algo o sentarse a la mesa. Los comentarios siempre eran de aprobación, porque realmente se lo merecían, se superaban en cada ocasión.

Finalmente el abuelo decía: “Todos a la mesa” y allí nos reuníamos, padres, hijos, nietos, primos, tíos. Era, es, una familia muy bien avenida, y creo que en ello tuvo que ver en gran medida mi abuela, con su respeto y su manejo en la cocina, con objetivo de hacerlo lo mejor posible para que los demás disfrutáramos.

Pero los días que mamá me dejaba con la abuela y nos quedábamos ella y yo solas en la cocina, eran los mejores. La abuela me indicaba cómo debía cortar las verduras, cómo despiezar la carne, cómo ligar las salsas, y acababa con una inclinación de cabeza a modo de aprobación.

La comida es una de las más bellas excusas para reunirse la gente que se quiere.

Aquellos encuentros son, aún hoy, fuente de mis mejores recuerdos, incluso aquellas pequeñas catástrofes como las salpicaduras de aceite caliente en la piel, el olvido de comprar pan, la caída del asado al suelo, …hacen que esboce una sonrisa.

Cuando mis hijos y mis nietos vienen a comer salen de casa con el estómago contento y me dejan a mí con el alma llena. Nunca le pude agradecer bastante a la abuela Leonor el legado que me dejó, pero la recuerdo cada vez que nos sentamos alrededor de la mesa o saboreo una tostada con mermelada casera. 

69- La Cena Por di

            Constanza se sentía mártir por estar ahí, se habían citado cientos de veces en el mismo restaurante pero esta vez era diferente porque estaba realmente impaciente. Aunque la espera la tenía cercana al colapso, el hermoso concierto de tango que tenía como telón de fondo la calmaba y deleitaba dándole paciencia para seguir esperando. El local se encontraba en un popular y céntrico barrio de la ciudad de Santiago de Chile y pese a que adoraba la música se preguntaba ¿por qué siempre se imponían los sonidos foráneos en esa tierra?, ¡incluso ella misma desconocía quizás cientos de esas canciones!, no importa pensaba puedo culpar a la mala educación de esta patria y sonreía tranquila.

            En la concina, en tanto, saliendo del vestidor el cocinero pensaba en las tantas deudas que tenía que pagar, deudas y deudas que se habían acumulado por meses y que lo tenían al borde de la histeria, pero en su trabajo no podía pensar en aquello, así es que dejó sus ideas de lado y tomó el pedido de la mesa siete.

            Llevaba ya minutos fraguando la cena, al punto de no notar que la mezcla había coagulado, pues se quedó absorto escuchando el sonido de la tetera mientras se preguntaba ¿por qué el agua hierve?, luego de darse cuenta de sus divagaciones volvió los pies a la tierra y a la vez que se regañaba a sí mismo por perder el tiempo en reflexiones  científicas que no lo llevarían a ningún lado decidió continuar con su trabajo. Le gustaba divagar y reflexionar sobre las pequeñas verdades de la vida pero sabía que solo la realidad y el trabajo, lo sacarían de sus deudas.

            Trabajaba con paciencia y creía que el arte de cocinar era hacer brujería con sabores aromas y colores de cebollas, zanahorias, papas, cilantros, limones y toda una fiesta de vegetales que se unían y danzaban al calor del fuego perfecto, amaba cocinar y sentía que podría pasar la vida entera transformando a la naturaleza en la bendición de la comida o por lo menos sus estados de cuenta así lo dictaminaban.

-         ¡Señor! Me puede traer más hielo por favor.

            Constanza amaba a su novio y pensaba con horror y espanto que quizás algo terrible le había sucedido a su amado, recordaba aquellas novelas trágicas que había leído a ratos y se imaginaba los más terribles escenarios posibles. Miró por la ventana y se quedó prendada de un árbol pequeño que estaba en la otra vereda, se veía endeble, su tronco era delgado y daba tal sensación de fragilidad, sin embargo, estaba ahí en el centro de la urbe solitario en toda la cuadra, se quedó mirándolo y pensó ¿ dónde estarán el resto de los árboles?

-         Señora ¿me escucha?

            El garzón había regresado y cuando ella se percató logró divisar a Felipe, su amado, tras el muchacho.

-         Gracias muchas gracias - mencionó la joven con tal alegría y antes de mencionar una sola palabra el beso de su enamorado en los labios borró toda desdicha por la larga espera, ella se alivió, se refresco.

            En la cocina las divagaciones extremas llevaron a Carlos a mezclar los ingredientes de una manera extraña la cebolla con las cantidades del perejil, tres cuartos de zanahorias en vez de pimienta, menos agua de lo normal y tomates más de lo necesario.

            Había inventado una nueva receta, pero por eso ¡podrían despedirlo! No importa pensó estoicamente, es mi plato mi creación y “Esplendor de Primavera” lo llamó.

68- Curioso libro de recetas

Mi hermano, chef de un restaurante de clase media, se había quedado sin ideas para cocinar. Para ser sinceros, más que no tener ideas, lo que estaba era un poco desactualizado y su jefe le había pedido que le diera un giro al menú e introdujera algo “chic, por eso de atraer a gente más variada”.

Decidí regalarle un libro de recetas que me dijo el vendedor ser “La última maravilla culinaria. Me la comería si no fuera de tapas duras”. Le miré serio. Se arregló el traje. “No hay nada más nuevo” dijo con orgullo. Aprovechando que se acercaba el cumpleaños de mi hermano, lo compré.

Mi hermano me agradeció el detalle pero cometió un error.

(O no, porque el resultado de aquel supuesto error fue lo que le ha dado la fama. Difícil distinguir un error, en fin).

Me contó que lo estaba leyendo en su terraza, cuando lo dejó encima de la mesita y se fue al baño. Se le olvidó recogerlo, se fue a dormir y durante la noche se lió una tormenta. Al recogerlo al día siguiente estaba empapado. Lo cogió con cuidado para no deshacerlo y se lo llevó al trabajo.

Allí lo puso cerca del fuego para que se secara y él se puso a cocinar. A los pocos minutos, entró el jefe pidiendo “algo chic”. Mi hermano me dijo que se sintió seguro por tener aquella ayuda y le dijo que lo haría.

Tiró mano del libro, con precaución para no romperlo, y cogió una receta a voleo. Se puso a seguirla, sin prestar excesiva atención a lo que cocinaba, porque se fiaba del cocinero que había escrito el recetario.

Cuando terminó de preparar el plato, lo metió al horno unos minutos y lo sirvió. A los pocos minutos su jefe le dijo que “Ése era el camino, que el bacalao salteado con yogur de macedonia era moderno. ¡Otro plato chic!” me contaba mi hermano que le dijo.

Repitió el proceso, según me decía, de abrir sin saber por dónde el recetario y seguir los pasos, y el resultado fue sorprendente: huevos revueltos con tropezones de caracol y mejillones. “¡Exquisito!” dijo su jefe, casi extasiado. Todas las recetas que cocinó esa mañana, siempre siguiendo el libro, fueron igual de “modernas”.

Cuando terminó, dejó allí el libro para que se secara por completo y se marchó a casa.

Al día siguiente, con el libro seco del todo, repitió el proceso del día anterior y el resultado fue desastroso: tortilla de patatas con longanizas, paella de pollo y conejo, ensalada mediterránea y otras cosas que estaba acostumbrado a cocinar. Su jefe le insistió en que el caminó era el del día anterior, “Como ese yogur de morcilla y esa lasaña con anguilas. Por no hablar del montadito de calamares y tocino”.

Me contaba mi hermano que abrió el libro, tratando de buscar las recetas del día anterior, pero no las encontró por ningún sitio. Sin embargo, le sorprendió ver las letras descolocadas, desalineadas, como a punto de caerse. Además, tenían la tinta algo corrida.

El día fue monótono y el jefe le insistía en “que o nos modernizamos o esto se va a pique”. Cuando salió de trabajar, me llamó  y vino a casa a contarme lo sucedido.

“Ponlo debajo del grifo, a ver qué pasa” le invité a hacer, animado por lo que me había contado. Me miró como si le estuviera tomando el pelo. “No tienes nada que perder” dije. Se encogió de hombros y me hizo caso.

Cuando lo sacamos, lo pusimos en un paño de cocina y lo abrimos. Nos miramos perplejos: las recetas extrañas habían vuelto. “Es cómo la ropa, que al lavarla se arruga y luego vuelve a su forma original”. Él me dijo que quizá la forma original del libro era la mojada, la de las recetas “chic y modernas” dijo, imitando a su jefe. Aquella idea me turbó.

Fui a por El Quijote, lo metí debajo del grifo y al leerlo era un libro totalmente diferente. Repetimos el proceso con otros libros y sucedió lo mismo. Era como si las letras tuvieran vida al mojarse, o se quisieran resguardar del chaparrón, quién sabe.

Me contó mi hermano que al día siguiente, cuando llegó al trabajo, metió el libro debajo del grifo. La cosa funcionó a la perfección.

Durante los siguientes días su fama aumentó. Por lo visto, a las letras les gustaba jugar, por lo que ningún día se repetían las recetas y su originalidad culinaria le hizo ganar comensales.

A los pocos meses dejó su trabajo y se montó su propio restaurante, el cual es chic. El plato estrella es la Sopa de Letras caramelizada. Sírvanse.